Ho aperto un ristorante perché tutto ciò che ruota attorno alla tavola mi appassiona. E, dopo 22 anni, ne sono ancora affascinato. Ho fatto il mio apprendistato da Arzak a San Sebastian, da Jockey a Madrid, da Bruneau a Bruxelles e da El Bulli a Roses. La persona che mi ha influenzato di più è, senza dubbio, Tomás Herranz del Cenador a Madrid, il cuoco più « cult » tra tutti quelli che ho conosciuto. Il 25 dicembre 1986 veniva aperta Atrio dove ho passato gran parte della mia carriera. All’epoca dell’apertura, lo chef di cucina era JUAN GONZALEZ, un meraviglioso cuoco e un personaggio straordinario che ha lavorato con noi e che è rimasto fino a quando non ha ritenuto di potermi dare l’incarico della cucina. I miei momenti di maggiore soddisfazione : quando mi rendo conto che le persone che sono venute da noi vanno via felici e che in poche ore, tra attente golosità e affetto sincero, siamo riusciti a far loro dimenticare qualsiasi preoccupazione. Tento di fare una cucina sincera, senza alcun tipo di duplicità. Una cucina di soddisfazione e piacere.
Lavoriamo con dei produttori locali in ogni regione. Mi piacciono molto gli ortaggi che arrivano dalla regione dell’Estremadura, nota per i suoi asparagi selvatici e il suo tartufo.
Io preferisco le verdure selvatiche, forti e potenti, che evocano i boschi o i pascoli. Una delle ricette che più mi piace adesso è composta da un uovo poché all’olio d’oliva servito con degli asparagi e funghi di bosco e con sopra del tartufo.
