J’ai ouvert un restaurant, car tout ce qui tourne autour de la table me passionne. Et, après 22 ans, cela me fascine encore. J'ai fait mon apprentissage chez Arzak à San Sébastien, au Jockey à Madrid, Chez Bruneau à Bruxelles et chez El Bulli à Roses. La personne qui m’a le plus influencée est, sans doute, Tomás Herranz du Cenador à Madrid, le cuisinier le plus « culte » parmi tous ceux que j’ai connus. Le 25 décembre 1986 s’ouvrait Atrio ou j’ai fait toute ma carrière. Lors de l’ouverture, le chef cuisinier était JUAN GONZALEZ, un merveilleux cuisinier et un personnage d’exception qui a travaillé avec nous et est demeuré à la maison jusqu'à ce qu'il voit que je puisse me charger de la cuisine. Mes moments de plus grande satisfaction : lorsque je me rends compte que les gens qui nous ont rendu visite s’en vont heureux, que durant quelques heures, à force de gourmandise soignée et d’affection sincère, nous sommes arrivés à leur faire oublier leurs soucis. J’essaye de faire une cuisine franche, sans duplicité. Une cuisine de satisfaction et de plaisir.

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Nous travaillons avec des producteurs locaux dans chaque région. J’aime beaucoup les légumes qui nous arrivent de la communauté autonome d’Estrémadure, très réputée pour ses asperges sauvages et pour sa truffe.

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Ma préférence va aux légumes sauvages, forts et puissants, qui évoquent les bois ou les pâturages. L’une des recettes que j’apprécie en ce moment est composée d’un oeuf poché à l’huile d’olive servi avec des asperges et champignons sauvages et surmonté de truffes moelleuses.