Abrí un restaurante, porque todo lo que atañe a la mesa me apasiona. Y, después de 22 años, sigue fascinándome. Cursé mi aprendizaje en los restaurantes Arzak de San Sebastián, Jockey de Madrid, Bruneau de Bruselas y El Bulli en Rosas. La persona que más me ha influenciado, sin duda, ha sido Tomás Herranz del Cenador de Madrid, el cocinero más « culto » de todos los que he conocido. El 25 de diciembre de 1986 abrió el Atrio en el que hice toda mi carrera. En el momento de la apertura, el jefe de cocina era JUAN GONZÁLEZ, un cocinero maravilloso y personaje excepcional que trabajó con nosotros y permaneció en la casa hasta que viera que yo me podía encargar de la cocina. Mis instantes de mayor satisfacción: cuando me doy cuenta de que la gente que ha venido a vernos se va feliz, y que durante unas horas, con nuestras esmeradas delicias y nuestro cariño sincero, conseguimos que olviden sus preocupaciones. Procuro hacer una cocina franca, sin duplicidad. Una cocina de satisfacción y de placer.
Trabajamos con productores locales en cada región. Me gustan mucho los productos que nos llegan de la comunidad autónoma de Extremadura, muy reputada por sus espárragos trigueros (silvestres) y por sus trufas.
Me inclino por las verduras silvestres, fuertes y potentes, que evocan los bosques y los pastos. Una de las recetas que más aprecio en este momento se compone de un huevo escalfado en aceite de oliva, con espárragos y setas silvestres, coronado con trufas.
