Ich habe ein Restaurant eröffnet, weil alles, was mit Essen zu tun hat, mich begeistert. Und auch nach 22 Jahren fasziniert mich das Ganze immer noch. Ich habe bei Arzak in San Sébastien, im Jockey in Madrid, bei Chez Bruneau in Brüssel und El Bulli in Roses gelernt. Am meisten geprägt hat mich sicherlich Tomás Herranz vom Cenador in Madrid, der „kultigste“ Koch, der mir je begegnet ist. Am 25. Dezember 1986 wurde das Atrio eröffnet, wo ich meine ganze berufliche Karriere gemacht habe. Bei der Eröffnung arbeitete Küchenchef JUAN GONZALEZ, ein erfahrener Koch und eine außergewöhnliche Persönlichkeit, mit uns und blieb so lange, bis er sicher war, dass ich die Küche übernehmen könnte. Meine größte Zufriedenheit verspüre ich, wenn ich feststelle, dass die Gäste, die zu uns gekommen sind, glücklich nach Hause gehen und dass wir es ihnen ermöglicht haben während einigen Stunden gepflegter Gourmandise und aufrichtiger Zuwendung, ihre Sorgen zu vergessen. Meine Küche soll ehrlich und unverfälscht sein. Eine Küche der Zufriedenheit und des Genusses.
Wir arbeiten in jeder Region mit regionalen Erzeugern. Ich mag besonders Gemüse aus der autonomen Region Extramadura, die berühmt sind für wilden Spargel und Trüffel.
Ich mag vor allem wilde, ausdrucksvolle und kräftige Gemüsesorten, die an den Wald oder an Wiesen erinnern. Ein Rezept, das ich momentan besonders mag, besteht aus einem in Olivenöl pochiertem Ei, das mit wildem Spargel und wilden Champignons serviert wird. Das i-Tüpfelchen sind weiche Trüffel.
