Facevo degli studi di psico-sociologia, che non ho mai completato. Sono diventato sub al Club Méd dove ho guadagnato i primi soldini. Ho incontrato Maryse, che è diventata mia moglie e la mia guida. Dopo aver debuttato nella ristorazione, come cameriere in una pizzeria, ho preso la strada della cucina a 28 anni. Ho preso una bettola a Parigi, a rue Mouffetard, nel 1974 assieme a uno chef. Una mattina quest’ultimo non è venuto a lavorare. Ho dovuto mettermi in cucina: è diventata una sfida e una passione da allora. Ho imparato tutto ciò che so dai libri, soprattutto da « la Cuisine Gourmande » di Michel Guérard e dall’Escoffier. Ho accumulato stella, tocchi e candidature come chef dell’anno con golosità, senza mai stancarmi della cucina, né della creazione.

Svelateci il vostro segreto culinario per preparare l'ingrediente chiave della vostra cucina!

Una delle nostre specialità è l’Hamburger di foie gras caldo. Un piatto che ho creato per il veglione Gault & Millau nel 1987. Il foie gras padellato viene servito racchiuso tra una patata e un cappello di porcino. Una creazione che non è altro che una versione del foie gras all’agresto.

Condividete con noi il modo in cui scegliete i prodotti.

Sono un cliente fedele e prediletto della Maison Rougié da circa trentacinque anni. Il loro foie gras d’oca viene raffreddato a caldo, con la minima perdita. Fanno un lavoro di ottima qualità in ogni fase del processo e mi forniscono i foie gras freschi. Molti non sanno che il foie gras è stato inventato in Lot-et-Garonne circa 250 anni fa. Era la «terrine de Nérac»…