Sono nato a Bitche nella Mosella. I miei genitori, commercianti, mi hanno inculcato il valore del lavoro e mia nonna le gioie della cucina, nei momenti di festa. A 13 anni e mezzo, sono entrato come apprendista da Forbach. La scoperta di questo ambiente rigoroso mi è piaciuta, ho appreso le basi della cucina classica. Sul suo comodino, la mia Bibbia…di colore rosso... la Michelin. Ho voluto perfezionare le mie conoscenze in un ristorante pluripremiato, « Le Bourgogne » a Evian. Nel maggio 1974 a Palavas-les-Flots nel cuore del gruppo di Paul Alexandre, richiedo di poter fare apprendistato. Sono entusiasmato dal sud, il suo sole, le ragazze in costume sulla spiaggia e ne ho apprezzato il modo di vivere, anche se agli occhi resto sempre « il ragazzo che viene dall’Est ! ». Nel 1976, a 21 anni, torno a lavorare da Paul ALEXANDRE come capo Pasticciere. Poi, a fine anno, raggiungo BOUVAREL, a St Hilaire du Rosier, come pasticciere e addetto alla dispensa. Incontro una ragazza del Vercors, Monique. Riacquisto il ristorante di Pierre Alexandre, il gemello di Paul, situato di fronte all’aeroporto di Nîmes. Là, i miei prodotti del territorio sono sublimati e inseriti nelle ricette senza mai essere snaturati. Il mio modo di lavorare è moderno, tecnico, cosciente e radicato, senza inutili abbellimenti.
Lascio su ogni tavolo delle piccole oliere con diversi tipi di olio, faccio delle emulsioni e preparo, per esempio, dei filetti di triglia nella salamandra con un po’ di sale della Camarga e all’ultimo momento vi aggiungo un cucchiaio d’olio d’oliva. Tutte le mie cotture sono all’olio d’oliva, è un olio che si ricorda…
Originario dei Vosgi, l’olio d’oliva è stato a lungo sinonimo di «olio delle vacanze». Un olio saporito pieno di sole. Lavoro da più di venticinque anni con il frantoio Paradis sito a Martignargues. Il suo mastro oleario ha creato un olio eccezionale. Rispecchia lo spirito delle Cévennes, della gente di campagna, un po’ rozza ma molto elegante.
