Ich wurde in Bitche im Departement Moselle geboren. Meine Eltern waren Geschäftsleute. Sie haben mir den Wert der Arbeit vermittelt und meine Großmutter die Freuden der Küche, verbunden mit feierlichen Anlässen. Im Alter von dreizehneinhalb Jahren begann ich eine Lehre in Forbach. Die Erfahrung dieser strengen Umgebung gefiel mir. Ich erlernte dort die Grundlagen der klassischen Küche. Auf dem Nachttisch meine Bibel … in rotem Einband … der Michelin. Ich wollte Erfahrungen in einem Sternerestaurant sammeln, im « Le Bourgogne » in Evian. Im Mai 1974 setzte ich meine Ausbildung in Palavas-les-Flots in der Brigade von Paul Alexandre fort. Ich liebte den Süden, die Sonne, die Mädchen in Badeanzügen am Strand und ich mochte die Lebensart, selbst wenn ich in den Augen der Kollegen der "Junge aus dem Osten" blieb. 1976 kehrte ich mit 21 Jahren als Chef Pâtissier zu Paul ALEXANDRE zurück. Ende des Jahres ging ich als Pâtissier und Gardemanger zu BOUVAREL nach St. Hilaire du Rosier. Ich traf ein Mädchen aus dem Vercors, Monique. Ich kaufte das Restaurant von Pierre Alexandre, dem Zwillingsbruder von Paul, gegenüber dem Flughafen von Nîmes. Dort veredele ich regionale Produkte und integriere sie in Rezepte, ohne sie jemals zu denaturieren. Meine Küche ist modern, technisch, geprägt von Fachwissen, südlich, tief verwurzelt und ohne unnütze Schnörkel.
Wir haben verschiedene kleine Fläschchen mit unterschiedlichen Olivenölen auf allen Tischen. Ich benutze es vielseitig. Meerbarbe bereite ich mit ein wenig Salz aus der Carmargue zu und gebe ganz zum Schluss einen Löffel Olivenöl dazu. Ich brate alles in Olivenöl, denn das Öl bleibt im Geschmacksgedächtnis.
Ich stamme aus den Vogesen und für mich war Olivenöl lange Zeit das Urlaubsöl. Ich arbeite seit fünfundzwanzig Jahren mit der Ölmühle Paradis in Martignargues zusammen. Das dort gewonnene Öl spiegelt das Wesen der Cevennen und seiner Bewohner wider, ein wenig rustikal aber doch sehr elegant.
