Nací en Bitche, Moselle, Francia. Mis padres comerciantes me inculcaron el valor por el trabajo y mi abuela las alegrías de la cocina asociadas con momentos festivos. Con 13 años y medio, entré como aprendiz en Forbach. El descubrir este entorno riguroso me gustó, allí aprendí las bases de la cocina clásica. En la mesilla de noche, mi Biblia… de color rojo…la guía Michelín. Quise perfeccionar mis conocimientos en un restaurante con estrellas, el “Bourgogne” en Evian. En mayo de 1974 en Palavas-les-Flots trabajando a raja tabla en la brigada de Paul Alexandre, seguí con ansia de aprender. Me entusiasmé el Sur con el sol, las chicas en biquini en la playa, y me encantaba el modo de vida aunque para mis compañeros seguía siendo ¡“el tío que viene del Este”! . En 1976, con 21 años, regresé para trabajar con Paul ALEXANDRE como jefe pastelero. Al final del año, estaba trabajando con BOUVAREL, en St Hilaire du Rosier, al puesto de pastelero y cuarto frío. Conocí a una chica del Vercors, Monique. Compré el restaurante de Pierre Alexandre, gemelo de Paul, frente al aeropuerto de Nîmes. Y allí se subliman mis productos de terruño al integrarlos en recetas pero sin desvirtuarlos nunca. Mi gesta es moderna, técnica, sabia, sureña, arraigada, sin florituras inútiles.
Pongo en todas las mesas pequeñas aceiteras con distintas clases de aceite de oliva, hago emulsiones y, por ejemplo, preparo lomos de salmonete en la salamandra con un poco de sal de la Camarga y en el último momento añado una cucharada de aceite de oliva. Todas mis recetas se hacen con aceite de oliva, un aceite que se graba en la memoria.
Originario de los Vosgos, el aceite de oliva hace mucho tiempo era sinónimo de “aceite de vacaciones”. Un aceite lleno de sol y sabor. Desde hace más de veinticinco años trabajo con la almazara Paradis situada en Martignargues. Su maestro molinero crea un aceite extraordinario que refleja la forma de ser de la gente de Cévennes, un poco ruda pero muy elegante.
