Juan Mari : sono nato nel ristorante di famiglia fondato da mio nonno José Maria nel 1897. Mio padre Juan Ramon, che fu il suo successore, è deceduto nel 1951. È stato sostituito da mia madre Francisca che a mia volta ho sostituito nel 1967. Dopo la scuola alberghiera a Madrid, ho seguito degli stage da vari chef francesi celebri come Bocuse, Troisgros, Senderens, Boyer, Arrambide. La scuola mi ha fatto capire che non ero nato per essere cuoco; l'apprendistato in Francia mi ha insegnato che la cucina era più di una professione: una passione. Cosa mi viene chiesto: eseguire una cucina d’autore, senza mai dimenticare il gusto basco, la salsa verde, il merluzzo pil pil e i « kokotchas ». In poche parole, legare la tradizione alla ricerca, l'evoluzione e l’avanguardia. Elena : sin da piccola, la mia famiglia mi ha trasmesso l’amore per la cucina. Dopo aver finito il liceo a San Sebastian a 18 anni sono andata alla scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera per poi fare vari stage nelle grandi tavole in Francia e in Europa, da Gagnaire, Bras, El Bulli, Dutournier. Conservo dei ricordi bellissimi di tutte queste dimore, dove ho vissuto momenti molto importanti. Tornando alla nostra impresa di famiglia, i miei parenti e il personale mi hanno insegnato a dirigere assieme a loro. Con mio padre, formiamo un tandem da tanti anni. La vita in cucina è molto intensa. Sono molto sentimentale e ogni giorno trovo qualcosa per cui emozionarmi. Realizziamo una cucina d’autore : basca, di ricerca, di evoluzione e di avanguardia senza rinnegare la tradizione regionale.
Noi li cuciniamo in diversi modi, cercando di essere creativi entro il possibile. Mi piace molto ricoprirli di sale prima di farli alla griglia.
Noi non siamo in una zona dove si peschino i gamberi. A seconda del caso, ne ordiniamo della varietà bianca a Huelva o prendiamo dei gamberi rossi provenienti da Alicante o da Rosas (Costa Brava). Sono due varietà squisite. A me piacciono sia quelli bianchi sia quelli rossi; i primi hanno un sapore molto sottile, mentre quello dei secondi è più marcato.
