Juan Mari: Nací en el restaurante familiar fundado por mi abuelo José María en 1897. Mi padre Juan Ramón, que le sucedió, murió en 1951. Lo sustituyó mi madre Francisca a la que yo sustituí en 1967. Después de la escuela hostelera en Madrid, hice prácticas con numerosos chefs franceses célebres como Bocuse, Troisgros, Senderens, Boyer, Arrambide. La escuela me hizo comprender que había nacido para ser cocinero; el aprendizaje en Francia me enseñó que la cocina era más que una profesión: Una pasión. Lo que busco: Hacer una cocina de autor, sin olvidar el gusto vasco, la salsa verde, el bacalao al pil pil y las kokotxas. En resumen, combinar tradición e investigación, evolución y vanguardia.Elena:Desde muy pequeña me transmitió mi familia el amor por la cocina. Después de acabar el bachillerato en San Sebastián a los 18 años me fui a la escuela hostelera de Lucerna en Suiza y luego hice prácticas en las grandes mesas de Francia y Europa, con Gagnaire, Bras, El Bulli, Dutournier. Conservo muy buenos recuerdos de todos estos restaurantes donde he vivido momentos importantes. De regreso a nuestro negocio familiar, mis padres y el personal me enseñaron a dirigir conjuntamente con ellos.Con mi padre, formamos un tándem ya desde hace muchos años. La vida en la cocina es muy intensa. Soy muy sentimental y encuentro cada día siempre algo que me conmueve.Practicamos una cocina de autor: Vasca, de investigación, de evolución y de vanguardia, sin abandonar la tradición regional.
Las cocinamos de múltiples maneras intentando ser lo más creativos posible. Me gusta mucho recubrirlas totalmente de sal antes de hacerlas a la plancha.
No vivimos en una zona de pesca de gambas. Según el caso, encargamos gambas blancas de Huelva o gambas rojas de Alicante o de Rosas (Costa Brava). Ambas variedades son deliciosas. Soy un amante tanto de las blancas como de las rojas, las primeras tienen un sabor muy sutil, mientras que las segundas destacan por un sabor más potente.
