Juan Mari : Je suis né dans le restaurant familial fondé par mon grand-père José Maria en 1897. Mon père Juan Ramon, qui lui succède, décède en 1951. Il est remplacé par ma mère Francisca que je remplace à mon tour en 1967. Après l’école hôtelière à Madrid, j’ai suivi des stages chez de nombreux chefs français célèbres comme Bocuse, Troisgros, Senderens, Boyer, Arrambide. L'école m'a fait comprendre que j'étais né pour être cuisinier ; l'apprentissage en France m'a appris que la cuisine était plus qu'une profession : une passion..Ce qui me requiert : faire une cuisine d'auteur, sans oublier le goût basque, la sauce verte, la morue pil pil et les « kokotchas ». Bref, lier à la tradition à la recherche, l'évolution et l'avant-garde. Elena : Depuis toute petite, l’amour de la cuisine m’a été transmis par ma famille. Après avoir terminé le lycée à San Sebastián à 18 ans je suis allée à l’école hôtelière de Lucerne en Suisse et j’ai fait par la suite plusieurs stages dans de grandes tables de France et d’Europe, chez Gagnaire, Bras, El Bulli, Dutournier. Je garde de très bons souvenirs de tous ces établissements, où j’ai vécu des moments importants. De retour dans notre affaire familiale, mes parents comme le personnel m’ont appris à diriger, conjointement avec eux.Avec mon père, nous formons un tandem et ce depuis de nombreuses années. La vie en cuisine est très intense. Je suis très sentimentale et trouve chaque jour quelque chose qui m’émeut.Nous pratiquons une cuisine d’auteur : basque, de recherche, d’évolution et d’avant-garde, sans renier la tradition régionale.
Nous les cuisinons de multiples manières en tentant d’être le plus créatifs possible. J’aime beaucoup les recouvrir entièrement de sel avant de les faire griller.
Nous ne vivons pas dans une zone de pêche de gambas. Selon le cas, nous commandons des gambas de variété blanche à Huelva ou nous prenons une variété rouge qui provient d’Alicante ou de Rosas (Costa Brava). Ces deux variétés sont délicieuses. Je suis amateur des blanches comme des rouges ; les premières ont une saveur très subtile, tandis que les secondes se démarquent par un goût plus profond.
