Uno dei miei prodotti preferiti è l’agnello dell’azienda danese Knuthenlund. Ha una carne eccezionalmente tenera, un sapore fine e dolce. A Knuthenlund si fa di tutto per preservare il gusto della carne, dalla campagna al macello. I loro agnelli brucano nei lussureggianti pascoli che circondano la fattoria, composti da diverse erbe (melissa, cerfoglio o aglio orsino), che danno alla carne un gusto particolare. In ultimo, la macellazione si fa sul posto, evitando quindi la comparsa degli ormoni dello stress.
In genere, lo cuocio in una busta per sottovuoto ermetica che poi immergo in un bagno d’acqua a una temperatura molto bassa, 59 °C, per quarantacinque minuti. Si tratta di farlo cuocere uniformemente senza sovracuocere l’esterno. Poi lo faccio rosolare a fuogo vivo nell’olio d’oliva, burro e rosmarino. Uno dei nostri classici, al Bodendorf’s, è l’agnello al cerfoglio, una sella d’agnello glassata e uno stufato di spalla serviti con una mousse e una gelatina al cerfoglio. La mia idea era servirlo con l’erba di cui si era nutrito. È uno dei miei piatti preferiti.
