Uno de mis preferidos es el cordero de la finca danesa de Knuthenlund. Tiene una carne sumamente tierna, un sabor fino y suave. En Knuthenlund, se hace todo para conservar el sabor de la carne, del campo a la carnicería. Sus corderos pacen en los exuberantes prados que rodean la hacienda, compuestos de diferentes hierbas (melisa, perifollo o ajo silvestre), que dan un sabor particular a la carne. Finalmente, el sacrificio se hace in situ, lo que impide la aparición de hormonas de stress.
En general, lo cuezo al vacío en una bolsa hermética que luego sumerjo en un baño de agua a una temperatura bastante baja, 59 °C, durante cuarenta y cinco minutos. Se trata de cocerlo uniformemente sin recocer la parte externa. Después lo termino a fuego vivo con aceite de oliva, mantequilla y romero. Uno de nuestros clásicos, en el Bodendorf’s, es el cordero con perifollo. Se compone de un cuarto trasero glaseado y un estofado de paletilla servidos con una mousse y una gelatina con perifollo. Mi idea era servirlo con la hierba de la que se había nutrido. Es uno de mis platos favoritos.
