Sono cresciuto in una grande famiglia da madre originaria del sud e padre ungherese, in una piccola città : Massena, nello stato di New York. Mio padre, Frank, costruiva case, Opal, mia madre, casalinga è colei che si occupa della gestione familiare e noi siamo cresciuti in una famiglia di lavoratori. Io ero il terzo figlio, il più piccolo, dunque quando i miei due fratelli più grandi sono andati a lavorare con mio padre, io sono stato scelto per rimanere a casa con mia madre per imparare a gestire la casa e a cucinare. E ho cambiato anche diversi pannolini. I miei genitori mi hanno insegnato un’incredibile etica al lavoro, una disciplina che non è facile accettare quando si è giovani e se si ama la buona cucina! Infine, ho lavorato alla costruzione dell’azienda di famiglia, mio padre aveva accettato di ricostruire il ristorante locale : The Village Inn. Sono andato a lavorare con lui, il locale non mi interessava e sono sparito nella cucina del ristorante senza mai guardarmi indietro. A dodici anni, il mio primo lavoro durante l’autunno e l’inverno è stato lavorare al guardaroba. Poi a 14 anni, ho iniziato a lavorare in cucina come lavapiatti. Abitavamo a undici chilometri e mio padre o mio fratello mi accompagnavano e mi venivano a riprendere a lavoro, spesso dopo mezzanotte, fin quando non ho preso la patente. Come chef da 30 anni e ristoratore da ormai 10 anni, lavoro in cucina ma anche a qualsiasi altro servizio se qualcuno ha bisogno di un consiglio o di un chiarimento. Mi ricarico nei cosiddetti « momenti rubati», mentre si lavora sodo per garantire che tutto vada per il meglio o quando si è pronti a partire per una fuga per una giornata o per un week end ed è tutto pronto. Si prepara tutto prima di partire e si ricomincia al rientro. L’ispirazione mi viene quando dormo e gironzolo per casa... e quando faccio shopping. Adoro l’arte e le cose belle, tengo sempre gli occhi aperti per trovare pezzi unici, cerco dal rigattiere oggetti di modernariato degli anni 50, in stile Hollywood Regency o Art Deco. Viaggio molto per il mio lavoro, vado quindi in Europa o in altri luoghi con Relais & Châteaux, incontri gastronomici, eventi e promozioni con gli chef invitati. Adoro viaggiare nel mondo. Acquisto oggetti d’arte in tutti i paesi in cui vado e amo alcune epoche in particolare, per quanto riguarda l’architettura e il design, mobili e pezzi difficili da trovare, quelle che quando li vedi, ne resti immediatamente affascinato e vuoi assolutamente avere. Mi sono fatto sfuggire talmente tanti pezzi magnifici e lo rimpiango, amo la bellezza! Viaggiare è una delle attività fondamentali per diventare chef : vi apre gli occhi su usi e costumi del mondo e può influenzare la vostra cucina e la vostra vita. I miei piaceri culinari si sviluppano attorno a piaceri semplici come il fico o la pesca perfetti o un semplice pollo arrosto. Cose difficili da trovare!
Bisogna anzitutto dire che ha avuto un ruolo importante nel definire la cultura di San Francisco, dai magazzini di Fisherman’s Wharf fino ai numerosi ristoranti italiani, cinesi o vietnamiti che lo propongono, il granchio è un attore importante dell’economia locale, i clienti ne vanno matti.
Li faccio cuocere al vapore e poi li sguscio. Li servo freddi in insalata, con avocado, pomodoro e una vinaigrette al basilico, oppure in un risotto cremoso, o ne faccio dei crab cake con una salsa al pepe rosso. Si sposano molto bene con i piatti speziati nonché coi sapori tropicali, come il mango, la papaia, il cuore di palma e l’avocado. Caldi, sono ottimi con salse a base di burro, oppure freddi con vinaigrette agli agrumi.
