J’ai grandi dans une grande famille avec une mère originaire du sud, un père hongrois, et dans une petite ville : Massena, dans l’État de New York. Mon père, Frank, construisait des maisons, Opal est ma mère, femme au foyer et gestionnaire familiale, nous avons grandi dans une famille de travailleurs. Comme j’étais le troisième fils, mes deux frères aînés sont allés travailler avec mon père et j’ai été désigné pour rester à la maison avec ma mère, pour apprendre à faire le ménage et à cuisinier. Et j’ai changé plus d’une couche de bébé. Mes parents m’ont enseigné une formidable éthique du travail, une discipline qui n’est pas facile à accepter quand vous êtes jeune et que vous aimez la bonne cuisine ! Finalement, j’ai travaillé dans la construction dans l’entreprise familiale, mon père avait accepté de reconstruire le restaurant local : The Village Inn. Je suis allé travailler avec lui, le bâtiment ne m’intéressait pas et j’ai disparu dans la cuisine du restaurant sans jamais regarder en arrière. À douze ans, mon premier boulot durant l’automne et l’hiver a été de travailler au vestiaire, j’étais payé par les pourboires. Finalement, à 14 ans, j’ai commencé à travailler en cuisine comme plongeur. Nous habitions à onze kilomètres et mon père ou mon frère me conduisaient et venaient me rechercher au travail jusqu’à ce que j’aie mon permis de conduire, souvent bien après minuit. En tant que chef depuis 30 ans et restaurateur depuis maintenant 10 ans, je travaille en cuisine tout autant que dans n’importe quel autre service si un besoin de réorientation ou de clarification se fait ressentir. Se ressourcer pour moi, c’est ce que je fais dans les « moments volés », lorsque vous travaillez dur pour vous assurer que tout va pour le mieux si bien que lorsque vous devez partir pendant une journée ou un week-end pour vous échapper, toute votre mise en place est totalement accomplie. Vous l’élaborez avant de partir, et vous recommencez en rentrant. L’inspiration me vient lorsque je dors et que je traîne à la maison... et lorsque je fais du shopping. J’adore l’art et les belles choses, je garde toujours les yeux ouverts pour trouver des pièces uniques, je chine les objets modernes des années 50, le style Hollywood Regency ou Art Déco. Je voyage beaucoup pour mon travail, je vais donc en Europe ou dans d’autres endroits avec Relais & Châteaux, sorties gastronomiques, évènements et promotions avec des chefs invités. J’adore voyager dans le monde. J’achète des objets d’art dans tous les pays où je me rends, et j’aime certaines époques en matière d’architecture et de design, des meubles et des pièces difficiles à trouver, celles que vous voyez, auxquelles vous succombez immédiatement et dont vous dites qu’il faut absolument que vous les ayez. J’ai laissé passé tellement de pièces magnifiques et je l’ai regretté, j’aime la beauté ! Voyager est l’une des activités les plus essentielles pour devenir chef : cela vous ouvre les yeux sur les us et coutumes du monde et peut influencer votre cuisine et votre vie. Mes plaisirs culinaires se sont développés autour de plaisirs simples tels que la figue parfaite, la pêche parfaite ou un poulet rôti. C’est difficile à trouver !
D’abord, il a joué un rôle important dans la définition de la culture de San Francisco, des docks de Fisherman’s Wharf jusqu’aux nombreux restaurants italiens, chinois ou vietnamiens qui le servent. Ce crabe est un acteur majeur de l’économie locale, les clients l’adorent.
Je le fais cuire à la vapeur, puis je le décortique. Je le sers froid en salade, avec avocat, tomate et vinaigrette au basilic, ou bien incorporé à un risotto crémeux, ou encore en crab cake avec une sauce au poivre rouge. Il supporte aussi les préparations épicées. Et toutes les saveurs tropicales comme la mangue, la papaye et le coeur de palmier. Il est bon chaud avec des sauces à base de beurre ou froid avec des vinaigrettes aux agrumes.
