Me crié en una gran familia con una madre que venía del Sur, un padre húngaro en una pequeña ciudad: Massena, en el Estado de Nueva York. Mi padre, Frank, construía casas, Opal, mi madre, era ama de casa y gestora de la familia, nos hemos criado en una familia de trabajadores. Como yo era el tercer hijo, mis dos hermanos mayores se fueron a trabajar con mi padre y a mí me tocó quedarme en casa con mi madre para aprender a limpiar y cocinar. He cambiado más de un pañal. Mis padres me inculcaron una impresionante ética del trabajo, una disciplina que no es fácil de aceptar ¡sobre todo cuando uno es joven y que le gusta la buena cocina! Al final trabajé en la construcción para la empresa familiar, mi padre había aceptado reconstruir el restaurante local: The Village Inn. Me fui a trabajar con él, el edificio no me interesaba para nada y me escapé a la cocina del restaurante sin mirar atrás. Con doce años, mi primer trabajillo durante el otoño y el invierno ha sido de trabajar en el guardarropa, me pagaban con propinas. Finalmente, con 14 años, empecé a trabajar en la cocina como lavaplatos. Vivíamos a once kilómetros y mi padre o mi hermano me llevaban y venían a buscarme al trabajo hasta que saqué el carné de conducir, en muchas ocasiones después de medianoche. Como Chef, desde 30 años y dueño de restaurante ahora desde hace 10 años, trabajo en la cocina como para cualquier otro servicio si hace falta reorientar o clarificar algo. Relajarme, lo hago en instantes “robados”, cuando uno trabaja duro para estar seguro de que todo está correcto, tanto que si quieres salir para un día o un fin de semana para escaparte, toda la escenografía debe estar correctamente en su sitio. Montas todo antes de salir pero a la vuelta hay que volver a empezar. La inspiración viene cuando duermo y me relajo en casa… o cuando voy de compras. Adoro el arte, y las cosas bellas, siempre tengo los ojos abiertos para encontrar piezas únicas, busco gangas, me gustan los objetos modernos de los años 50, el estilo Hollywoord Regency o Art Déco. Viajo mucho con mi trabajo, por tanto, voy a Europa o a otros lugares con Relais & Châteaux, salidas gastronómicas, eventos y promociones con Chefs invitados. Adoro viajar por el mundo. Compro objetos en todos los países a los que viajo, y me gustan determinadas épocas en materia de arquitectura y diseño, muebles y piezas difíciles de encontrar, las que se ven y uno se enamora en seguida y piensa que tiene que conseguirla. ¡Dejé escapar tantas piezas magníficas y lo siento, me encanta la belleza! Viajar es una de las actividades más esenciales para ser Chef: Esto me abre los ojos sobre los hábitos y costumbres del mundo y es capaz de influenciar mi cocina y mi vida. Mis placeres culinarios se han desarrollado en torno a placeres simples como el higo perfecto, el melocotón perfecto o un pollo asado. ¡Son difíciles de encontrar!
Antes hay que decir que forma parte importante de la cultura de San Francisco, desde los muelles de Fisherman’s Wharf hasta los restaurantes italianos, chinos o vietnamitas que lo ofrecen. Es un agente importante de la economía local, los clientes lo adoran.
Lo cuezo al vapor, después lo descascaro. Lo sirvo frío en ensalada con aguacate, tomate y una vinagreta con albahaca, o bien incorporado a un risotto cremoso, o incluso como pastel de cangrejo con una salsa con pimienta roja. También le van bien las elaboraciones con especias. Y todos los sabores tropicales como el mango, la papaya, el palmito o el aguacate. Caliente y con salsas a base de mantequilla está muy bueno o frío con vinagretas de cítricos.
