Sono originario dei confini della Loira. La mia infanzia è stata scandita dalla pesca, i raccolti, le camminate nella foresta. Ho iniziato a cucinare a 16 anni e sin dal primo giorno, in cui mi sono ritrovato in un gruppo di lavoro, ho immediatamente capito che quello era il mio posto. Ho avuto la fortuna di avere un maestro come Jean Guinot, che mi ha trasmesso il gusto per il bello e per il buono. Dopo vari passaggi in grandi maison come Taillevent, Ledoyen e l’Oasis, per amore sono approdato al Romorantin, nel 1980. Da allora, interpreto il patrimonio culinario e culturale della mia regione, soprattutto attraverso una riscoperta dei prodotti dimenticati, spezie, erbe selvagge, funghi, frutta da raccolta. Ciò che conta per me è ridare valore a prodotti semplici, rendendoli stupefacenti. La nostra regione è stata fortemente influenzata dal Rinascimento. A quell’epoca, ci si apre a nuove influenze : si aprono le finestre. Incontri, viaggi influenzano la mia cucina. Adoro i vagabondaggi …

Condividete con noi il modo in cui scegliete i prodotti.

Da bambino cercavo porcini nel bosco di Russia, presso Chambord. Purtroppo oggi non ne ho più il tempo, ma ogni tanto amo risentire il profumo del sottobosco, lì mi sento bene. Lavoro molto strettamente con dei raccoglitori accreditati, dei veri segugi. Ho anche dedicato un piatto a uno di loro.

Svelateci il vostro segreto culinario per preparare l'ingrediente chiave della vostra cucina!

Essendo i funghi uno dei prodotti emblematici della Sologna, li cucino spesso. Propongo un millefoglie di porcini al burro Poulette o una varietà di gallinaccio in diverse portate. Ho creato e brevettato anche una polvere ottenuta de una decina di funghi, il «Tabacco di cucina», che utilizzo per condire.