« Je suis originaire des bords de Loire. Mon enfance a été rythmée par la pêche, les cueillettes de champignons, les promenades en forêt. Je suis obsédé par les odeurs, passionné par l’harmonie des saveurs. J’aime magnifier un ingrédient en lui donnant du relief par différentes approches, différentes préparations présentées comme des contrepoints, des variations pour mieux définir toutes les facettes de son goût. J’essaie de lire le terroir de ma région et d’en extraire des perles inconnues. La nature est pour moi une source d’inspiration infinie. Des rencontres, des voyages peuvent influencer ma cuisine qui se teinte alors de petites touches exotiques. »

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Enfant, je partais à la recherche de cèpes en forêt de Russy, près de Chambord. Je n’en ai malheureusement plus le temps aujourd’hui bien que j’aime retrouver régulièrement l’odeur des sous-bois, où je me sens bien. Je travaille avec des ramasseurs attitrés, qui sont de véritables limiers et avec lesquels j’entretiens une réelle complicité. J’ai même dédié un plat à l’un d’eux.

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer l'ingrédient phare de votre cuisine.

Le champignon étant l’un des produits emblématiques de la Sologne, j’en cuisine très souvent. Je propose un mille-feuille aérien de cèpes au beurre Poulette ou une variation de girolles en plusieurs services. J’ai également créé une poudre de champignons, le Tabac de cuisine – une marque que j’ai déposée –, poudre réalisée à base d’une dizaine de champignons que j’utilise en assaisonnement comme un condiment.