Né à San Sebastián, j’ai fait mes études à Madrid et Zarauz, avant de créer mon restaurant en 1975 sur le mont Igueldo, dans ma ville natale, en tâchant d’en faire un des pôles de création de la nouvelle cuisine Basque.Défenseur de la formation académique, j’ai donné des cours dans des institutions européennes et américaines, et dans des écoles espagnoles, apportant mon aide à des entreprises du secteur de l'hôtellerie et l'alimentation. Cet esprit pédagogique m’a permis de diffuser mes « secrets » dans des programmes de télévision et dans une dizaine de livres de recettes. Fondateur d’Euro-Toques en 1986, j’en suis nommé président en 2003. Je continue de travailler sans relâche pour mener tous les projets qui bouillonnent en moi. Le temps les canalisera, tandis que de nouveaux ouvrent leur chemin.

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer les gambas.

C’est un produit que j´aime beaucoup pour ma consommation personnelle. En cette saison, nous avons deux recettes : la première est préparée devant le client, avec de l’eau-de-vie ; la seconde propose un bouillon réalisé avec ses carapaces, servi avec un carpaccio de lotte.

Partagez avec nous votre manière de choisir vos produits.

Ces deux types de gambas sont en effet très différents. Chacune a son moment. Je m’approvisionne parfois directement chez un pêcheur ou, plus habituellement, chez nos fournisseurs de poissons à Saint-Sébastien, au marché de la Bretxa et au marché de San Martín. Ce sont les meilleurs et les plus chers…