Geboren in San Sebastián, studierte ich in Madrid und Zarauz, bevor ich mein eigenes Restaurant 1975 auf dem Berg Igueldo in meiner Heimatstadt eröffnete und hier versuchte, eines der Zentren der Kreativität der neuen baskischen Küche zu etablieren. Als Verfechter akademischer Bildung habe ich viele Kurse an europäischen und amerikanischen Institutionen sowie in spanischen Schulen gegeben, um so auch den Unternehmen und Betrieben im Bereich der Hotellerie und der Lebensmittelindustrie zu helfen. Dieser pädagogische Ansatz hat es mir erlaubt, meine „Geheimnisse“ in Fernsehsendungen und in einem Dutzend Kochbüchern offen zu legen. Als Gründer von Euro-Toques im Jahre 1986 wurde ich 2003 zum Präsidenten ernannt. Ich arbeite weiterhin mit voller Energie, um alle Projekte, die noch in mir schlummern, zu verwirklichen. Mit der Zeit werden sie die richtige Richtung finden, während ebenfalls neue Projekte entstehen werden.

Verraten Sie uns das Geheimnis der Zubereitung Ihres Lieblingsrezepts?

Ich mag Gambas auch persönlich sehr gerne. In diesem Jahr bieten wir zwei Varianten an. Das erste Gericht wird vor den Augen der Gäste mit Eau de Vie zubereitet, das zweite besteht aus einer Bouillon aus den Panzern der Gambas, die mit einem Seeteufel-Carpaccio serviert wird.

Verraten Sie uns, wie Sie Ihre Produkte auswählen.

Es gibt in der Tat große Unterschiede zwischen diesen beiden Gambasorten. Jede hat aber ihre Vorzüge. Ich beziehe sie manchmal direkt von einem Fischer, normalerweise aber von einem Fischhändler in San Sebastian, auf dem Markt von Bretxa oder San Martin. Dort gibt es die besten und auch die teuersten...