Nato a San Sebastian, ho fatto i miei studi a Madrid e Zarauz, prima di creare il mio ristorante nel 1975 sul monte Igueldo, nella mia città natale, per farne uno dei poli creativi della nouvelle cuisine Basca. Sostenitore della formazione accademica, ho tenuto dei corsi in istituti europei e americani, in scuole spagnole, dando il mio contributo a imprese del settore alberghiero e dell’alimentazione. Questo spirito pedagogico mi ha permesso di diffondere alcuni dei miei « segreti » in programmi televisivi e in una decina di libri di ricette. Fondatore di Euro-Toques nel 1986, di cui sono divenuto nel 2003, il presidente. Continuo a lavorare incessantemente per portare avanti tutti i progetti che fervono in me. Sarà il tempo a canalizzarli, mentre i nuovi si faranno strada.

I GAMBERI - Svelateci il vostro segreto culinario per preparare i gamberi!

Mi piace molto farli per me stesso. Tra le altre, proponiamo due ricette: la prima la prepariamo dinanzi al cliente, con dell’acquavite; la seconda è un brodo ottenuto dai carapaci servito con un carpaccio di pesce rospo.

Condividete con noi il modo in cui scegliete i prodotti.

Questi due tipi di gamberi sono infatti molto diversi. Ognuno ha il proprio momento. Qualche volta mi rifornisco direttamente da un pescatore ma di solito mi rivolgo ai nostri fornitori di pesce di San Sebastiano, ai mercati di Bretxa e San Martín. Sono i migliori e i più costosi…