Chef et propriétaire reconnu des restaurants Quince et Cotogna, Michael Tusk utilise les ingrédients les plus frais pour créer des plats savoureux et authentiques d'inspiration italienne. Natif du New Jersey, Michael développe une très grande curiosité pour la cuisine dès son plus jeune âge. Pendant ses études d'histoire de l'art à l'université de Tulane, il occupe son premier poste de cuisinier et est immédiatement attiré par ce secteur. Michael s'inscrit par la suite au Culinary Institude of America de Hyde Park, New-York, où il se consacre officiellement aux arts culinaires. À la fin de ses études, Michael part en Europe pour y acquérir de l'expérience dans des restaurants étoilés Michelin en France et en Italie. Son expérience dans la région italienne de Barbaresco a été une source d'inspiration particulière qui a nourri son intérêt profond pour la cuisine régionale du Nord de l'Italie et a largement influencé le style de sa cuisine. Lorsque Michael rentre aux États-Unis en 1988, il s'installe dans la Baie de San Francisco et débute dans le légendaire restaurant Stars. Il le quitte un an plus tard pour un poste au Chez Panisse où il restera pendant quatre ans. Michael doit une grande part de sa philosophie culinaire à la période qu'il a passée sous la tutelle influente d'Alice Waters puis du chef Paul Bertolli. Après avoir quitté Chez Panisse en 1994, Michal passe six mois dans des restaurants étoilés en France avant de retourner dans la Baie de San Francisco pour travailler avec Bertolli au restaurant Oliveto à Oakland. Au cours de ces six années passées dans ce restaurant italien très fréquenté, les deux chefs voyagent souvent en Italie à la recherche d'inspiration pour leurs menus ainsi que de nouveaux ingrédients. Décidé à ouvrir son propre restaurant, Michael quitte l'Oliveto en 2000 et passe les quelques années suivantes au restaurant Chez Panisse tout en recherchant un endroit approprié. En 2003, Michael et son épouse Lindsay découvrent un endroit pittoresque dans le quartier de Pacific Heights à San Francisco et ouvrent le Quince, restaurant d'inspiration italienne qui célèbre l'abondance saisonnière de la Californie du Nord. Ce restaurant intime de 60 couverts devient rapidement l'une des meilleures destinations gastronomiques de la ville et Michael acquiert sa notoriété par ses relations avec des fournisseurs locaux. Les Tusk ont transféré en 2009 leur restaurant dans un bâtiment historique de 1907 en briques et colombages de Jackson Square à San Francisco, ce qui leur a permis d'ouvrir un second restaurant, le Cotogna, dans le même bâtiment l'année suivante. Depuis qu'il a été déplacé, le Quince a reçu 3 étoiles Michelin et quatre étoiles du San Francisco Chronicle et le Cotogna est devenu une destination prisée pour sa cuisine italo-californienne rustique. En 2011, Michael Tusk a eu l'honneur de recevoir le prix James Beard de « meilleur chef de la région Pacifique ». Lorsqu'il ne parcourt pas les marchés fermiers ou cuisine, Michael est un fervent collectionneur d'art et amateur de musique.
Je le prépare tout simplement à la vapeur ou bouilli, mais il m’arrive de le cuire au four à bois chez Cotonia, la rôtisserie voisine du Quince. J’en fais aussi un risotto avec des fleurs d’aneth. Il se prête à beaucoup de préparations, mais juste avec du citron, il est parfait !
Nous le mettons aussi longtemps que possible à notre carte. Heureusement, on le pêche presque toute l’année, au casier, dans la région de San Francisco ou dans l’État de Washington.
