Chef y propietario reconocido de los restaurantes Quince y Cotogna, Michael Tusk utiliza los ingredientes más frescos para crear sus platos sabrosos y auténticos con influencia italiana. Nacido en New Jersey, desde muy joven Michael desarrolla una gran curiosidad por la cocina. Mientras estudia historia del arte en la universidad de Tulane, consigue su primer trabajo de cocinero e inmediatamente se siente atraído por este sector. A continuación Michael se inscribe en el Culinary Institute of America de Hyde Park, New-York, donde se consagra oficialmente al arte culinario. Al acabar sus estudios, Michael se va a Europa para adquirir experiencia en restaurantes con estrella Michelin de Francia e Italia. Su experiencia en la región italiana de Barbaresco fue una fuente de inspiración que despertó en él un interés profundo por la cocina regional del norte de Italia y ha influido notablemente en su estilo de cocina. Cuando Michael vuelve a los Estados Unidos en 1988, se instala en la bahía de San Francisco y debuta en el legendario restaurante Stars. Un año después deja ese empleo por un puesto en el Chez Panisse donde permanece durante cuatro años. Michael debe gran parte de su ideario gastronómico al periodo que pasó bajo la influyente tutela de Alice Waters y después del chef Bertolli. Después de dejar Chez Panisse en 1994, pasa seis meses en Francia trabajando en restaurantes con estrella antes de volver a la bahía de San Francisco para trabajar con Bertolli en el restaurante Oliveto, en Oackland. En el transcurso de los seis años que estuvo en este restaurante italiano muy concurrido, los dos chefs viajan con frecuencia a Italia en busca de inspiración y nuevos ingredientes para sus menús. Decidido a abrir su propio restaurante, deja Oliveto en el 2000 y pasa unos cuantos años en Chez Panisse mientras encuentra el local adecuado. En 2003, Michael y su mujer Lindsay descubren un sitio pintoresco en el barrio de Pacific Heights, en San Francisco, y abren el Quince, un restaurante con influencias italianas que exalta la abundancia de productos que ofrecen las estaciones en el norte de California. Este restaurante íntimo, de 60 cubiertos, se convierte rápidamente en uno de los mejores destinos gastronómicos de la ciudad y Michael adquiere notoriedad por su relación con los proveedores locales. En 2009, los Tusk trasladan su restaurante a un edificio histórico de 1907, construido en ladrillo y madera y situado en Jackson Square en San Francisco, lo que les permite abrir al año siguiente un segundo restaurante, el Cotogna, en el mismo edificio. Después del traslado, Quince obtiene 3 estrellas Michelin y cuatro estrellas del San Francisco Chronicle. Por su parte, el Cotogna se convierte en un sitio muy conocido por su cocina rural, italiana y californiana. En 2011, Tusk obtiene el James Beard Award al ‟mejor chef de la región del Pacífico”. Cuando no recorre los mercados agrícola o está cocinanado, Michael es un ferviente coleccionista de arte y aficionado a la música.
Lo hago simplemente al vapor o hervido pero también lo aso al horno de leña en Cotonia, mi asador que está cerca del Quince. Además hago un risotto con flores de eneldo. Se presta a muchas elaboraciones pero solo con limón está delicioso.
Nosotros lo mantenemos en carta el mayor tiempo posible. Felizmente se pesca casi todo el año, con nasas, en la región de San Francisco y en el estado de Washington.
