Als Executive Chef und Inhaber des Quince und des Cotogna ist Michael Tusk bekannt für die Verwendung frischer Zutaten, um daraus geschmackvolle und authentische, italienisch inspirierte Gerichte zu kreieren. Der in New Jersey geborene Michael hatte schon sehr früh großes Interesse am Kochen. Nach dem Studium von Kunstgeschichte an der Tulane University arbeitete er in seinem ersten Job als Koch und fühlte sich dieser Branche sofort verbunden. Er schrieb sich dann am Culinary Institute of America im Hyde Park (New York) ein, wo er eine formelle Ausbildung in Kulinarik erhielt. Nach dem Studienabschluss ging Michael nach Europa, um Erfahrung in Michelin-Restaurants in Frankreich und Italien zu sammeln. Er war besonders inspiriert durch seine Erlebnisse in der Region Barbaresco in Italien und entwickelte ein großes Interesse für norditalienische regionale Küche, die seinen Kochstil seitdem beeinflusst. 1988 kam Michael zurück in die Vereinigten Staaten und ließ sich in der Bay Area nieder, wo er anschließend in legendären Sternerestaurants arbeitete. Ein Jahr später übernahm er eine Anstellung im Chez Panisse, wo er vier Jahre lang blieb. Die Philosophie der Kulinarik von Michael stammt hauptsächlich aus seiner Zeit unter dem Einfluss von Alice Waters und dem damaligen Chef Paul Bertolli. Nachdem er 1994 im Chez Panisse ausschied, verbrachte Michael sechs Monate in Michelin-Restaurants in Frankreich, bevor er in die Bay Area zurückkehrte, um mit Bertolli im Oliveto in Oakland zu arbeiten. In den sechs Jahren, in denen die beiden dieses beliebte italienische Restaurant führten, reisten sie oft nach Italien, um sich für ihre Menüs Inspirationen zu holen und neue Zutaten zu entdecken. Michael wollte dann unbedingt im Jahre 2000 sein eigenes Restaurant eröffnen und verbrachte die nächsten Jahre weiterhin im Chez Panisse, während er den geeigneten Standort suchte. 2003 fand er mit seiner Frau Lindsay die richtige Ecke in Pacific Heights in San Francisco und eröffnete Quince, ein von italienischer Küche inspiriertes Restaurant mit saisonalen Produkten aus Nordkalifornien. Das intime Restaurant mit 60 Plätzen wurde schnell zu einem der besten Restaurants der Stadt und Michael war bekannt für seine guten Beziehungen zu den lokalen Lieferanten. 2009 verlagerten die Tusks das Restaurant in ein historisches Gebäude aus Ziegeln und Holz im Jackson Square von San Francisco, das 1907 errichtet wurde und ihnen die Möglichkeit gab, ein zweites Restaurant, das Cotogna, im gleichen Gebäude im nächsten Jahr zu eröffnen. Seit dem Umzug hat Quince 3 Michelin-Stern und vier Sterne vom San Francisco Chronicle erhalten, und das Cotogna ist eine beliebte Destination für rustikale kalifornisch-italienische Küche geworden. Im Jahre 2011 wurde Tusk mit dem James Beard Award als „Best Chef Pacific“ ausgezeichnet. Wenn er nicht auf Bauernmärkten ist oder kocht, ist Michael ein begeisterter Kunstsammler und Musikliebhaber.
Ich dünste oder koche sie. Im Cotonia, dem Grillrestaurant direkt neben dem Quince, brate ich sie auch im Holzofen. Ich verwende sie außerdem in einem Risotto mit Dillblüten. Man kann sie auf vielerlei Weise zubereiten, aber auch nur mit Zitrone ist sie perfekt!
Auch wir haben sie so lange wie möglich auf der Karte. Glücklicherweise kann sie ziemlich lange gefangen werden. In der Gegend von San Francisco und im Bundesstaat Washington fängt man sie mit Käfigen.
