« À Chasselay, près de Lyon, aux portes du Beaujolais, le restaurant familial fondé en 1906 par mon arrière grand-père avait déjà vu se succéder trois générations de Lassausaie en cuisine. Mon destin était tout tracé… ou presque. Au sortir de l’école hôtelière, c’est vers la salle et le service que je m’oriente ! Pourtant, après une expérience décisive à La Pyramide de Vienne, je choisis définitivement le piano, notamment celui de L’Oasis à La Napoule, avant de rejoindre le nôtre, sur mes terres. Depuis, près de trente ans maintenant, fort d’un titre de Meilleur Ouvrier de France, j’y défends une cuisine toute personnelle, nourrie de ma formation classique, de mon amour pour la cuisine lyonnaise et de mes voyages à l’étranger. Des créations métissées qui font rimer traditions et modernité, excellence et convivialité, ici et ailleurs, à table comme à la boutique attenante. Histoire de poursuive l’expérience gourmande chez soi. »
Le fromage est un produit qui se suffit à lui même. Je n’aime pas le cuisiner, je ne veux pas le « détruire ». Le savoir-faire d’Hervé Mons confère une saveur exceptionnelle aux fromages. Notre plateau est composé d’environ vingt-cinq fromages. Le saint-nectaire et la fourme d’Ambert y figurent toute l’année.
Je me fournis chez Hervé Mons car je suis très attaché au titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) et Hervé a été l’un des premiers fromagers affineurs à recevoir ce titre en France, au tout début des années 2000. Il a une véritable démarche d’affinage, d’un bout à l’autre de la chaîne. Il possède une boutique aux Halles de Lyon, pas très éloignée de notre restaurant. Nous sommes livrés toutes les semaines. C’est aussi Mons qui approvisionne notre restaurant d’Osaka.
