"En Chasselay, cerca de Lyon, a las puertas del Beaujolais, el restaurante familiar fundado en 1.906 por mi bisabuelo ya había visto pasar por la cocina a tres generaciones de Lassausaie. Mi destino estaba trazado...o casi. Al salir de la escuela de hostelería, me incliné por la sala y el servicio. Sin embargo, después de una experiencia decisiva en La Pyramide de Vienne, elegí definitivamente los fogones, particularmente los de L’Oasis en La Napoule, antes de hacerme cargo del nuestro, en mi tierra. Desde entonces, hace ahora casi treinta años, respaldado por el título de Meilleur Ouvrier de France, defiendo una cocina totalmente personal, basada en mi formación clásica y en mi amor por la cocina lionesa e influenciada por mis viajes al extranjero. Creaciones mestizas que conjugan tradición y modernidad, excelencia y sociabilidad, aquí y allá, tanto en el restaurante como en la tienda adyacente. Para proseguir en casa la experiencia gourmet."
El queso es un producto que se basta a sí mismo. No me gusta cocinarlo, no lo quiero “destruir”. La maestría de Hervé da un sabor a los quesos excepcional. Nuestra tabla se compone de unos 25 quesos. Y entre ellos nunca faltan el Saint-Nectaire y la Fourme d’Ambert.
Compro en Hervé Mons ya que estoy muy ligado al título de Meilleur Ouvrier de France (MOF) y Hervé ha sido uno de los primeros queseros afinadores que recibió este título en Francia, al inicio de los años 2000. Controla todo el proceso, de principio a fin de la cadena. Tiene una tienda en la lonja de Lion, a poca distancia de nuestro restaurante, gestionado por otro MOF, Étienne Boissy. Los recibimos semanalmente y Mons es también el proveedor de nuestro restaurante Osaka.
