Quando ero bambino amavo il cibo, sono cresciuto in una famiglia numerosa, aiutavo mia madre nel suo grande orto, ma fino all’età di 16 anni circa, non pensavo di poterlo rendere il mio mestiere. Ho iniziato a lavorare part-time in un ristorante, in cui mi dissero che avevo talento. Oggi l’ispirazione mi viene osservando le stagioni, gustando la cucina di altri ristoranti, viaggiando in altre regioni culinarie. Recentemente ero a Istanbul, città che ho trovato molto interessante per come riesce a mescolare oriente e occidente. La settimana scorsa, ero in Francia.

Parlateci del vostro prodotto di riferimento.

L’agnello di Dartmoor è unico nel Devon per l’allevamento, i pascoli e la macellazione, senza dimenticare il sapore e la consistenza. Ho lo stesso fornitore da quando mi sono stabilito a Gidleigh Park. In primavera e d’estate abbiamo gli agnelli da latte, poi, quando diventano agnelloni, facciamo maturare la carne in modo da concentrarne il gusto e intenerirla. La sella va cotta sotto vuoto, poi grigliata in un burro schiumoso. L’agnello di primavera viene servito con patate panettiere, spalla confit, purè di finocchi e una salsa tapenade. Metto un po’ di menta nell’olio, e spalmo l’agnello con senape di Digione per ottenerne una crosta.