De niño me gustaba la comida, me crié en una familia numerosa, ayudaba a mi madre en su gran huerta, pero no pensaba que éste iba a ser mi oficio hasta aproximadamente los 16 años. Empecé a trabajar a media jornada en un restaurante en el que me dijeron que tenía talento. Hoy en día, la inspiración me viene de la observación de las temporadas, probando la cocina de otros restaurantes y viajando a otras regiones culinarias. Recientemente, viajé a Istanbul, una ciudad que me resultó muy interesante en su forma de mezclar oriente y occidente. La semana pasada estuve en Francia.

Háblenos de su producto estrella.

El cordero de Dartmoor es único en Devon por la cría, los pastos y el sacrificio, sin olvidar su sabor y su textura. Tengo el mismo proveedor desde mi llegada a Gidleigh Park. En primavera y verano tenemos corderos lechales, después, cuando se hacen recentales hacemos madurar la carne para intensificar el sabor y macerarla. Cuezo el cuarto trasero al vacío y después lo aso con una mantequilla espumosa. El cordero de primavera se sirve con patatas panadera, paletilla confitada, puré de hinojo y una salsa tapenade. Pongo un poco de albahaca en el aceite y unto el cordero con mostaza de Dijon para hacer una costra.