« Le radici franco-spagnole e una nonna fondamentale. Ho avuto il privilegio di crescere in famiglia, vicino a lei. Una cuoca senza pari per cui la preparazione di un pasto non era un peso ma un piacere. Un piacere da condividere. Da giovane, ho potuto familiarizzare con i migliori prodotti della terra e del mare, grazie a un padre viticultore- agricoltore e numerosi zii marinai- pescatori. In breve, sono riuscito a conoscere la missione di uno chef e gli ingredienti per il suo successo. In qualsiasi ristorante, qualunque sia il registro, le star sono i prodotti e le vedette i loro artigiani. Noi chef siamo solo degli esecutori. Non ci sono cucine grandi o piccole ma solo delle buone o delle cattive maniere. Da circa undici anni ormai, il Quebec mi ha accolto tra le sue braccia. Qui ho creato la mia cucina personale, basata sui migliori prodotti del posto. È creativa, moderna e fedele alle tradizioni della gastronomia francese. Al blu del Mediterraneo, preferisco il blu del Québec. ».
In diversi modi, ma ogni tanto faccio il «maiale con fagioli bianchi» di mia nonna, cotto a fuoco lento. Lo servo sfilacciato, con la pelle caramellata croccante, con purea di fave bianche e sugo ridotto. Come accompagnamento chips di prosciutto stagionato e una piccola zuppa tipo île flottante con faglioli di Tarbes e biancomangiare.
Lo l’ho scoperto circa dieci anni fa, quando fui invitato a una presentazione. Ero agli esordi. Ho dovuto imparare i diversi tagli. Il maialino (allevato con latte arricchito dopo qualche settimana di allattamento materno) è diverso da quello che si trova in Francia. È fine, ha un gusto eccezionale.
