“Raíces franco-españolas y una abuela esencial. Tuve el privilegio de crecer en familia, cerca de ella. Una cocinera sin par para quien hacer la comida no era una carga, sino un placer. Un placer para compartir. Desde muy joven, estuve familiarizado con los mejores productos de la tierra y el mar, gracias a un padre viticultor y agricultor y a numerosos tíos marineros y pescadores. Por tanto, rápidamente pude captar la misión de un chef y los ingredientes de su éxito. En cualquier restaurante, sea cual sea su registro, las estrellas son los productos y los protagonistas sus artesanos. Nosotros, los chefs, ayudamos a cruzar la frontera. No hay cocina grande o pequeña, sino buenas o malas maneras. Desde hace casi once años, he sabido desarrollar aquí mi cocina de autor, basada en los mejores productos locales. Mi cocina es al mismo tiempo creativa, moderna y fiel a las tradiciones de la gastronomía francesa. He preferido el azul de Quebec, al azul del Mediterráneo”.
De varias maneras, pero a menudo interpreto el plato “cochinillo y judías blancas” de mi abuela, cocinado muy lentamente. Lo sirvo deshilachado, con la piel caramelizada y crujiente, sobre un lecho de alubias blancas y un caldo reducido. Lo acompaño de chips de jamón curado y una pequeña sopa a modo de isla flotante con judías de Tarbes y manjar blanco.
Descubrí el cochinillo hace diez años durante una presentación. Esa fue mi iniciación. Tuve que aprender las diversas maneras de corte. Este cochinillo (que se alimenta con leche enriquecida después de mamar unas semanas) es diferente del que se encuentra en Francia, por su finura y sabor exquisito.
