Mia nonna, Marie Lorain, ha creato la Côte Saint Jacques, subito dopo la guerra. Sono stati, però, i miei genitori, Michel e Jacqueline, che hanno trasformato questa pensione familiare in un hotel di lusso dal 1958. fino a renderla una delle più belle tavole di Francia. In cucina ci sono finito piccolissimo ! ci sono cresciuto e ho avuto subito voglia di continuare il lavoro della mia famiglia. Nel 1977, dopo essermi diplomato, sono rientrato da Troisgros, poi al Taillevent a Parigi e da Girardet a Crissier prima di raggiungere mio padre nel 1983. Sono arrivato nella maison poco prima della creazione dell’hotel ai confini dello Yonne e la creazione del famoso tunnel sotto la N6, un periodo esaltante in cucina, perché durante lo stesso anno avevamo ottenuto la terza stella. Se dovessi definire la mia cucina in poche parole direi : Creatività, Semplicità, Viaggio, Rispetto dei prodotti, consistenza, divertimento.
Lo cucino solo le «gros gris», che con l’insalata valeriana hanno una consistenza tenera. Mi piace molto il loro sapore a erba, sottobosco, nocciola. In una delle ricette emblematiche de La Côte Saint Jacques propongo delle lumache padellate con un po’ di scalogno, una purea di pomodoro e una crema di prezzemolo con un pizzico d’aglio.
Ricordo che i miei genitori acquistavano le lumache al mercato di Joigny. Contrariamente a quanto pensano molti, la lumaca della Borgogna è una varietà e non una denominazione di origine controllata (DOC). Quelle che cucino io vengono da Pornic, in Bretagna. Da una ventina d’anni lavoro con una piccola produttrice che prima ce li vendeva vivi. Essendo cambiata la normativa, ora ci manda soltanto la carne.
