Meine Großmutter, Marie Lorain, schuf die Côte Saint Jacques gleich nach dem Krieg. Aber es waren meine Eltern, Michel und Jacqueline, die diese Familienpension ab 1958 in ein Luxushotel umwandelten. Gleichzeitig entstand hier eines der besten Restaurants Frankreichs. In der Küche bin ich von klein auf zu Hause gewesen! Ich bin mit der Küche aufgewachsen und hatte schon recht bald das Verlangen, die Familientradition fortzuführen. Nach dem Abitur im Jahre 1977 arbeitete ich bei Troisgros, dann im Taillevent in Paris und bei Girardet in Crissier, bevor ich ab 1983 mit meinem Vater arbeitete.Ich kam zurück, kurz bevor das Hotel am Ufer der Yonne und der berühmte Tunnel unter der N6 gebaut wurde. Eine faszinierende Zeit auch in der Küche, weil wir damals im gleichen Jahr den dritten Stern erkochten. Wenn ich meine Küche in nur wenigen Worten beschreiben sollte, dann würde ich sagen: Kreativität, Einfachheit, Reisen, Respekt für die Produkte, Textur, Verspieltheit.
Ich bereite nur die „Großen Grauen“ Schnecken zu. Ihre Textur ist weich und hat Biss. Ich liebe ihren Geschmack nach Kräutern, Unterholz und Nüssen. Eines der bekanntesten Rezepte des Côte Saint Jacques sind gebratene Schnecken mit ein wenig Schalotten, Tomatenpüree und einer leichten Knoblauch- Petersilie-Creme.
Meine Eltern kauften Schnecken auf dem Markt von Joigny. Die Weinberg- oder Burgunderschnecke ist eine besondere Schneckenart und keine kontrollierte Herkunftsbezeichnung (AOC). Die Schnecken, die ich verarbeite, stammen aus der Region Pornic in der Bretagne. Früher belieferte uns der kleine Zuchtbetrieb noch mit lebenden Schnecken. Da sich die Vorschriften geändert haben, erhalten wir jetzt nur noch das Fleisch.
