«Ho sempre saputo che sarei stato uno chef. Come lo era mio padre prima di me, lui che ha preparato delle brigate intere di cuochi a Sorrento e nei dintorni. Ma, a dire il vero, questa convinzione, la devo a mia nonna, al suo "ragù" con cui condiva le paste dei pranzi di famiglia della domenica, al profumo irresistibile che invadeva la casa sin dalle prime luci del giorno. Mi hanno aperto gli occhi sulla necessità di trovare le migliori materie prime, di avere il senso del sacrificio, di essere determinati e totalmente consacrati a questo mestiere. È su queste basi che ho costruito la mia cucina. I miei viaggi e le mie esperienze hanno fatto il resto: in Francia, da Marc Haeberlin all’Auberge dell'Ill d’Illhaeusern in particolare, ma soprattutto dal Sud o dal Nord dell’Italia, dalla scuola di Vico Equense alla tavola del Grand Hotel Quisisana di Capri diretta all’epoca da Gualtiero Marchesi, senza dimenticare naturalmente il Lago d’Orta. Qui ho incontrato mia moglie, Cinzia, prima di assumere la gestione nel 1999 di Villa Crespi, luogo in cui il nostro impegno è completamente dedicato alla vostra felicità e di conseguenza alla nostra. »
Ricordo, da bambino, che mia nonna cucinò un piccione alla brace. Più tardi me lo ha fatto riscoprire in Alsazia lo chef stellato Marc Haeberlin. Da allora è diventato un prodotto molto importante per me.
Quello che so sui piccioni l’ho imparato in Francia ed è da lì che mi arrivano i migliori esemplari. Mi sono rifornito da alcuni piccoli produttori piemontesi, ma ora quasi tutti i miei piccioni li ordino in Francia. I loro profumi, così particolari, mi riportano laggiù.
Amo rivisitare piatti e ricette che mi sono piaciuti. Ora propongo un petto di piccione al foie gras ornato con un po’ di cacao e una salsa al Banyuls.
