“Siempre supe que sería chef. Como lo fue mi padre antes que yo, que formó a brigadas enteras de cocineros en Sorrento y alrededores. Pero, a decir verdad, esta convicción se la debo a mi abuela, a su ragú de pastas de nuestros almuerzos familiares del domingo, a ese olor tan irresistible que embalsamaba toda la casa desde los primeros resplandores del día. Me abrieron lo ojos sobre la necesidad de encontrar las mejores materias primas, tener espíritu de sacrificio, estar decidido y totalmente dedicado a este oficio. Sobre estas bases construí mi cocina. Mis viajes y experiencias han hecho el resto: en Francia, especialmente con Marc Haeberlin en el Auberge de l´Ill de Illhaeusern, y sobre todo del sur al norte de Italia, la escuela de Vico Equense en el restaurante del Gran Hotel Quisisana de Capri dirigido en aquella época por Gualtiero Marchesi, sin olvidar por supuesto el Lac d´Orta. Allí encontré a mi esposa, Cinzia, antes de volver en 1.999 a Villa Crespi, escenario de nuestro compromiso para su felicidad y la nuestra”.
De niño, recuerdo que mi abuela asó un pichón a la brasa. Más tarde, los redescubrí en Alsacia, de la mano del chef Marc Haeberlin con estrellas Michelin. Desde entonces, para mí es un producto muy importante.
En Francia aprendí todo sobre los pichones y los mejores especímenes provienen de ese país. Tras haberme surtido de pequeños proveedores del Piamonte, ahora compro todos los pichones en Francia. Sus aromas singulares me llevan invariablemente allí.
Me gusta readaptar platos y recetas que me han satisfecho. Actualmente propongo una pechuga de pichón con foie gras condimentada con un poco de cacao y una salsa al Banyuls.
