Je suis né à Osaka où, dès ma plus tendre enfance, j’ai été élevé au milieu de bons produits. J’adorais aider ma mère à réaliser les repas familiaux et j’ai acquis l’amour de la cuisine, comme le plaisir de la manger. Dès le collège, j’ai commencé à travailler pour un restaurant, le Petit Bistrot, et, après avoir fini le lycée, je suis parti poursuivre mon apprentissage en France. Mon premier restaurant fut celui de Paul Bocuse. Cette expérience m’a ouverte toutes les portes, me permettant de travailler aux Ambassadeurs du Crillon, au Moulin de Mougins, chez Jamin, chez Chapel… Si j’ai été marqué par la personnalité et le talent de chacun de tous ces grands chefs, c’est chez Alain Chapel que j’ai connu ma plus belle expérience. Je ne me concevais pas de quitter la France sans avoir eu la chance de travailler pour lui et quand je suis allé lui demander un poste il m’a répondu qu’il s’attendait a ce que je vienne le voir et m’a accueilli à bras ouverts. Je travaillais si proche de lui que bien souvent il m’empruntait mon couteau et ma planche à découper ! Quand je revins au Japon, l’économie du pays était au mieux de sa forme, ce qui me permit d’ouvrir aisément mon propre restaurant. Depuis, j’y pratique une cuisine française à base de produits japonais.
J’ai découvert le homard lorsque j’étais en apprentissage chez Paul Bocuse, en France. C’est devenu l’une de mes spécialités. Non pas le homard breton, mais celui qui provient du Canada, que nous pouvons cuisiner tout au long de l’année. Nous sommes approvisionnés par une société spécialisée. Ce n’est pas le même produit, pas la même texture ni le même goût. On reconnaît le homard canadien à sa couleur feu.
Le homard figure à ma carte toute l’année. Je le propose souvent poché avec des légumes. La sauce d’accompagnement varie selon la saison : à l’orange, aux noix de cajou, au chou-fleur, à l’asperge ou même au curry.
