J’ai passé les cinq premières années de ma vie du mauvais côté à Washington D.C. jusqu’à ce que ma famille déménage dans le sud du Maryland : routes sales, petites fermes et grands magasins. Cela a tellement changé depuis. J’ai obtenu mon premier travail de cuisinier chez Mister H hamburgers. J’ai frappé à sa porte et il m’a demandé : « Qu’est-ce que tu peux bien savoir faire toi ? Sais-tu faire une soupe minestrone ? ». C’était un vieux de la vieille : un mordu de cuisine. L’été suivant, à l’âge de 15 ans, je suis revenu et il m’a dit que je devais travailler dans un meilleur endroit. C’est ainsi qu’un ami m’a présenté à un restaurant avec nappes en Virginie. Et bientôt, après avoir obtenu un diplôme de théâtre de l’université catholique, j’ai tourné autour des gens et d’une culture liés à la restauration. C’était comme si le reste du monde, par comparaison, était en noir et blanc, et ennuyeux.Les clients rechargent mes batteries, c’est assez singulier. Il suffit qu’une personne fasse une commentaire avisé et touchant pour que je sois totalement revitalisé. Il suffit que quelqu’un reconnaisse que je fais ce que je fais par amour, que ce n’est pas une transaction financière. Une femme m’a dit un jour : « J’espère que vous n’allez pas être vexé, mais dès que l’on passe votre porte, on se rend compte que tout cela n’a rien à voir avec l’argent. »

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer l'ingrédient phare de votre cuisine.

Je sers le jambon et le bacon avec des figues Black Mission grillées et une crème au citron vert, ou avec un foie gras poêlé croustillant sur une polenta et des myrtilles. Ou encore un médaillon de veau avec des fetuccine aux morilles.

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Depuis des siècles, la Virginie est connue pour ses jambons : quasiment toutes les familles élevaient quelques cochons et chacune avait sa façon particulière de préparer et de conserver son jambon. Les porcs étaient souvent engraissés aux arachides, ce qui donnait à leur chair un goût riche et distinctif. Mes jambons sont préparés depuis 35 ans par le même boucher de Culpeper. Au début, ils étaient très salés et vieillis plusieurs années. Le procédé s’est affiné et notre jambon n’a maintenant pas plus de trois mois. Il ressemble au prosciutto.