He pasado los cinco primeros años de mi vida en el inapropiado lugar en Washington D.C. hasta que mis padres se mudaron hacia el sur del Maryland: Carreteras sucias, pequeñas haciendas y grandes almacenes. Desde entonces todo ha cambiado mucho. He conseguido mi primer trabajo de cocinero en Mister H hamburgers. Llamé a la puerta y me preguntó: “¿Qué es lo que puedes saber hacer tú? ¿Sabes hacer una sopa minestrone?” Era un viejo a la antigua: Un loco de la cocina. El verano siguiente, con la edad de 15 años, he vuelto y me dijo que tenía que trabajar en un mejor lugar. Y así es que un amigo me ha presentado a un restaurante con manteles en Virginia. Y rápidamente, después de haber obtenido un diploma de teatro por la universidad católica, he estado siempre en contacto con gente y cultura relacionadas con la restauración culinaria. Era como si el resto del mundo, en comparación, estuviera en blanco y negro y fuera aburrido.Los clientes recargan mis baterías, es bastante singular. Basta que una persona haga un comentario pertinente y afectuoso para sentirme totalmente revitalizado. Basta que alguien reconozca que hago lo que hago por amor, que no es una transacción financiera. Una mujer me dijo un día: “Espero que no le moleste lo que voy a decirle pero cuando se entra en su casa, se da uno cuenta que todo eso no tiene nada ver con el dinero.”

Jamón y beicon - Confiésenos su secreto de Chef para elaborar el ingrediente estrella de su cocina.

Lo sirvo con higos Black Mission a la parilla y una crema de lima, o con un foie gras vuelta y vuelta y crujiente con polenta y arándanos. O también en un medallón de ternera con tallarines y colmenillas.

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Desde hace siglos el estado de Virginia es famoso por sus jamones. Casi todas las familias criaban unos cuantos cerdos y cada una tenía su forma particular de preparar y conservar su jamón.Normalmente, los cerdos se engordaban con cacahuetes lo que daba a la carne un gusto rico y distinto. Desde hace 35 años mis jamones están elaborados por el mismo carnicero de Culpeper. Al principio se salaban demasiado y se curaban durante años. Nuestro proceso se ha afinado y ahora nuestro jamón no tiene más de tres meses. Se parece al prosciutto italiano.