La vie m’a construit, hier comme aujourd’hui. À commencer par ses heureux hasards. Au cœur de l’Allier, l’hiver, la menuiserie de mon père est glacée ? Je reste avec ma mère qui m’éveille à la cuisine. L’école la plus proche de notre maison est hôtelière ? C’est là que je me rends, tout naturellement, au Lycée Abel Boisselier, à Cusset… Les rencontres font le reste, celles de la vie. Michel et Pierre Troisgros dans leur Maison Troisgros de Roanne, Michel et Jean-Michel Lorrain à La Côte Saint-Jacques de Joigny, Régis Bulot au Moulin de l’Abbaye à Brantôme, Alain Passard à l’Arpège à Paris, Régis Marcon à l’Auberge des Cimes de Saint-Bonnet-le-Froid… À leur côté, j’apprends la rigueur, le raffinement et le sens de l’accueil. L’école de la vie, encore, avec pour point d’orgue le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1996. De quoi me donner les moyens de pratiquer ma cuisine, dans mon restaurant de Vichy à partir de 1998, puis à quelques centaines de mètres de là, à la Maison Decoret, dès 2008. Une gastronomie à la fois personnelle et universelle, rêvée et bien réelle, tels ces marrons chauds, en déclinaison, déstructurés, servis dans un cornet de journal froissé. Des émotions, des échos à la vie, toujours…
Je n’en ai pas servi durant plusieurs années car elles étaient trop attachées à mon passage chez Régis et Jacques Marcon. Aujourd’hui, je les propose ponctuellement dans des menus. Comme en été, où j’aime préparer une crème de lentilles froide, vinaigrée et servie avec une glace de moutarde de Charroux.
Je cuisine les lentilles vertes de Sabarot, cultivées sans engrais, depuis une quinzaine d’années. Fondée en 1819, cette maison est une véritable institution basée à Chaspuzac, à seulement quelques kilomètres de Puy-en-Velay.
