Das Leben hat mich zu dem gemacht, der ich bin - gestern wie heute. Am Anfang standen einige glückliche Zufälle. Wenn im Winter die Schreinerei meines Vaters im Herzen des Alliers eiskalt war, blieb ich bei meiner Mutter, die meine Begeisterung für das Kochen weckte. Die nächstgelegenen Schule war eine Hotelfachschule. Und die besuchte ich dann, das Lycée Abel Boisselier in Cusset... Weitere Begegnungen taten ihr übriges. Michel und Pierre Troisgros in ihrem Maison Troisgros in Roanne, Michel und Jean-Michel Lorrain im La Côte Saint-Jacques in Joigny, Régis Bulot im Moulin de l’Abbaye in Brantôme, Alain Passard im Arpège in Paris, Régis Marcon im Auberge des Cimes in Saint-Bonnet-le-Froid… An ihrer Seite lernte ich stringentes Arbeiten, Verfeinerung und ein Verständnis für Gastlichkeit. Die Schule des Lebens, in der der Titel 'Meilleur Ouvrier de France' im Jahr 1996 das i-Tüpfelchen bildete. Er gab mir die Möglichkeit, ab 1998 meine Kochkunst in meinem eigenen Restaurant in Vichy zu praktizieren, seit 2008 dann ein paar hundert Meter davon entfernt im Maison Decoret. Eine zugleich sehr persönliche und universelle Kulinarik, träumerisch und doch bodenständig, wie Variationen von heißen Maronen, destrukturiert, serviert in einem Hörnchen aus zerknülltem Zeitungspapier. Gefühle, eine Resonanz auf das Lebens, immer...
Ich habe sie ein paar Jahre nicht zubereitet, weil sie zu sehr mit meiner Zeit bei Régis und Jacques Marcon verbunden waren. Heute habe ich sie wieder auf der Karte. Im Sommer bereite ich eine kalte Linsencreme mit Essig und geeistem Senf aus Charroux zu.
Ich verwende grüne Linsen, die seit etwa fünfzehn Jahren ohne den Einsatz von Düngemitteln von Sabarot angebaut werden. Dieser 1819 gegründete Betrieb ist eine Institution mit Sitz in Chaspurzac, nur wenige Kilometer von Puy-en-Velay entfernt.
