À Cervere, riant microcosme sur les bords de la rivière Stura di Demonte, à mi-chemin entre la plaine et les collines, au numéro 13 de la Via Fossano, la famille Vivalda réside depuis 1815, elle est sur le point de voir naître la cinquième génération après Eugenia, sœur de Gian Piero, Giacomina et Renzo, maman et papa. Gian Piero est né et a grandi à Cervere, amoureux de cuisine, il a été formé par son grand-père Eugenio qui a appris à son petit-fils le plaisir de la table et les règles de la cuisine. Avec son grand-père, Gian Piero commence à aider la famille durant la préparation de base pour le service du restaurant et sa mère dans la gestion du restaurant. Gian Piero a fréquenté l'école hôtelière de Mondovì et durant les vacances d'hiver, il travaille dans les plus célèbres stations de sport d'hiver : St. Moritz, Cortina, Limone Piemonte et pendant les vacances d'été, il travaille dans les stations balnéaires. En 1988, Gian Piero termine l'école hôtelière et travaille en Europe avant de décider de revenir à Cervere pour gérer l'entreprise familiale. Devenu propriétaire en 1994, Gian Piero décide d'élargir ses expériences et la France a été un bon endroit où travailler. Élève de Georges Blanc, Alain Ducasse, Alain Dutournier, il grandit avec de nouvelles idées en matière de cuisine ; à Cervere, il excelle à préparer une cuisine traditionnelle et innovante avec des produits locaux et des ingrédients innovants. En 2003, Gian Piero obtient sa première étoile Michelin et en 2010 sa seconde étoile Michelin, à côté de nombreux prix italiens.

Confiez-nous votre secret de Chef pour préparer l'ingrédient phare de votre cuisine.

Nous proposons différents plats : une salade de pigeon chaud aux carottes de San Rocco (ou aux épinards) avec du fenouil de notre jardin ; un pigeon de ferme en cassolette avec betterave et oignons, ou avec des cerises de notre jardin, de la rhubarbe et un sauté de cèpes…

Partagez avec nous votre manière de choisir vos produits.

Nous achetons nos pigeons à un petit producteur local qui réserve ses pigeons d’élevage à notre restaurant. Leur chair tendre convient parfaitement à notre cuisine d’inspiration piémontaise, elle s’adapte parfaitement à toutes les saisons.

Parlez-nous du produit qui vous inspire le plus dans votre cuisine.

En 2001, j’ai eu la chance d’être apprenti sous les ordres de Georges Blanc, qui déclinait les recettes de pigeon sous de multiples formes…