En voyant ma mère s’activer avec ferveur aux fourneaux m’est venue la passion de la cuisine. Le contact avec tous les grands chefs qui savent transmettre l'amour de la gastronomie ont prolongé pour moi l’envie de faire bien et mieux. Mes expériences marquantes ont été chez Troisgros à Roanne, Bernard Loiseau à Saulieu, Pierre Gagnaire à St Etienne, Antoine Westermann à Strasbourg au Buerehiesel, avant la Belle Otéro avec Christian Chauveau à Cannes et, bien sûr, Regis Marcon à St Bonnet le Froid et Jacques Lameloise à Chagny. Ce que j’en retire ? De Troisgros : l'esprit d’un trois étoiles au petit point. De Loiseau : la cuisine épurée. De Gagnaire : le sens de la création. De Westermann : naturellement l'Alsace, sa générosité et la beauté de ses produits. De Jacques Lameloise : sa simplicité … Des qualités qui se complètent et ont enrichi une formation pleine d’enseignements. Mes moments forts : mon apprentissage chez Troisgros (un rêve !), ma rencontre avec Pierre Gagnaire, puis mes six ans passés aux côtés de Régis Marcon. Le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004. Enfin, le challenge de ma vie avec Jacques Lameloise, avec le projet de lui succéder à terme Je pratique une cuisine d'héritage évolutive, respectueuse du produit. Fine et sensible, s'accommodant d'un soupçon de fantaisie dans le respect de la tradition du moment.
J’ai goûté le veau pour la première fois lorsque j’étais enfant chez mes grands-parents, qui étaient agriculteurs et élevaient quelques veaux. Je l’ai cuisiné pour la première fois quand j’étais commis de cuisine chez Pierre Gagnaire à Saint Étienne. Je me procure ce produit chez M. Trolliet, Meilleur Ouvrier de France (MOF) et chez Jean Deneaux, pour le veau de lait du Limousin. Ce sont de très belles sélections avec un goût et une texture remarquables.
Je cuisine la côte de veau, qui est lardée avec du lard de Colonnata, frottée de marjolaine et d’orange, et rôtie dans un poêlon. Elle est accompagnée de pommes de terre confites et d’un jus d’oignons caramélisés.
