Meine Leidenschaft für das Kochen ist entstanden, als ich zusah, wie meine Mutter mit Begeisterung am Herd zu Werke ging. Der Kontakt mit all den bedeutenden großen Küchenchefs, die die Liebe zur Gastronomie zu vermitteln wissen, hat in mir den Wunsch vertieft, es gut und immer besser zu machen. Prägende Erfahrungen machte ich bei Troisgros in Roanne, bei Bernard Loiseu in Saulieu, bei Pierre Gagnarie in St. Etienne, bei Antoine Westermann im Buerehiesel in Straßburg und dann im Belle Otéro bei Christian Chauveau in Cannes und natürlich bei Régis Marcon in St. Bonnet le Froid sowie bei Jacques Lameloise in Chagny. Was ich aus diesen Erfahrungen gelernt habe? Von Troisgros - den Geist eines 3-Sterne-Hauses bis aufs i-Tüpfelchen. Von Loiseau - das klare Kochen ohne Schnörkel. Von Gagnaire - den Sinn fürs Kreative. Von Westermann - natürlich viel über das Elsass, die Großzügigkeit und die Schönheit der dortigen Produkte. Von Jacques Lameloise - seine Einfachheit … Eigenschaften, die sich gegenseitig ergänzen und die eine lehrreiche Ausbildung vervollständigt haben. Meine wichtigsten Momente? Meine Lehrzeit bei Troisgros (traumhaft!), mein Zusammentreffen mit Pierre Gagnaire und dann die sechs Jahre, die ich an der Seite von Régis Marcon arbeitete. Die Auszeichnung zum Meilleur Ouvrier de France im Jahr 2004. Und schließlich die Herausforderung meines Lebens mit Jacques Lameloise, das Projekt, früher oder später sein Nachfolger zu werden. Ich praktiziere eine entwicklungsfähige Küche, die auf der Tradition fußt und das Produkt respektiert. Fein und unaufdringlich, eine Spur fantasievoll und mit Respekt vor der jeweiligen Tradition.
Bei meiner Großmutter habe ich zum ersten Mal Kalbfleisch gegessen. Zubereitet habe ich es zum ersten Mal als Commis bei Pierre Gagnaire in Saint-Étienne. Ich beziehe dieses Produkt von Herrn Trolliet, Meilleur Ouvrier de France (MOF) und von Jean Deneaux, Milchkalb aus dem Limousin. Sie bieten erstklassige Produkte an, wunderbarer Geschmack und wunderbare Textur.
Ich bereite Kalbskotelett mit Colonnata- Speck, Majoran und Orange in der Pfanne zu. Dazu gibt es eingelegte Kartoffeln und den Fonds karamellisierter Zwiebeln.
