Nací en los arrabales de Lyon y me formé con los mejores chefs franceses, muchos de ellos tenían establecimientos Relais & Châteaux, antes de venir a Nueva York en 1980. Preparo una cocina francesa contemporánea, que pone de relieve las estaciones, al tiempo que aprecio lo que el mundo puede aportar: Italia, Japón y España por ejemplo. Adoro el aspecto rústico de la cocina italiana, la creatividad de España y la fineza de Japón y, claro está, como francés, considero que la cocina francesa y su tradición son ligeramente superiores.Para relajarme aquí en Nueva York, voy al cine, juego al golf y trato de encontrar tiempo para ver a mis amigos. Lo que me gusta ante todo para cambiarme las ideas, son los viajes, pero incluso sin salir de Nueva York, puedo probar aquí todas las cocinas del mundo, lo cual enriquece también mi enfoque de la cocina. Adoro la cocina americana que, quiero agregar, es más que nada una cocina que se nutre de pasión. Los chefs americanos tienen pasados tan diferentes que no hay una sola tradición.
Trabajo con un productor de Virginia que cría el mejor pichón de América. Su carne tiene un sabor sutil a carne roja y caza y es fácil hacer que su piel muy fina se vuelva crujiente. Es una de las aves de caza menor más interesantes en primavera y verano. ¡También los compro en Four Story Hill Farm!
Casi siempre, los cocemos con los huesos para preservar su ternura y reforzar su sabor. Los doramos con nata líquida, los escalfamos, los ahumamos, y en verano, los asamos a la parrilla. Tres platos célebres: pichón al grill con Vaudovan, chutney de aguacate y rabanitos; pechuga de pichón ahumada con madera de Hickory y una velouté de guisantes y lechuga; y tosta de pichón en salmorejo, con foie gras y setas silvestres sobre una loncha de pan de levadura natural.
