Ich wuchs in der Nähe von Lyon auf und genoss meine Ausbildung bei Spitzenköchen in Frankreich, von denen viele ein Relais & Châteaux-Haus führten, bevor ich 1980 nach New York City kam. Meine Küche ist zeitgenössisch französisch, unter Betonung der Jahreszeiten, aber mit einer zusätzlichen Verbeugung vor dem, was die Welt zu bieten hat: Italien, Japan und Spanien zum Beispiel. Ich liebe das Rustikale der italienischen Küche, das Kreative Spaniens und die Finesse Japans, und als Franzose glaube ich natürlich, dass die französische Küche mit ihren Grundlagen etwas besser ist als alle anderen! Um mich in New York zu entspannen, gehe ich ins Kino, spiele Golf und versuche, Zeit mit meinen Freunden zu verbringen. Am liebsten ist mir die Abwechslung durch Reisen. Aber auch ohne New York City zu verlassen, kann ich hier jede Küche der Welt genießen, was mich wiederum auch bei meiner eigenen Küche inspiriert. Und ich liebe die amerikanische Küche, die meiner Meinung nach eher eine Küche der Passion als irgendetwas anderes ist. Amerikanische Küchenchefs haben so viele verschiedene Hintergründe, dass es nicht nur eine Tradition gibt.
Ich arbeite mit einem Züchter in Virginia, der die besten Tauben Amerikas hat. Sie schmecken fast wie Rindfleisch oder Wild. Die Haut ist sehr fein und wird wunderbar knusprig. Im Frühling und im Sommer ist es das interessanteste Wildgeflügel überhaupt. Ich kaufe auch von der Four Story Hill Farm.
Meistens bereiten wir sie am Knochen zu, damit ihr Fleisch zart und der Geschmack intensiv bleibt. Wir braten sie mit Crème fraîche, wir pochieren oder räuchern sie, im Sommer grillen wir sie. Drei unserer bekanntesten Gerichte: Gegrilltes Täubchen Vadouvan mit Avocado- Chutney und jungem Rettich, geräucherte Hickory-Täubchenbrust mit einer Erbsen- Samtsauce und grünem Salat, Tartine mit Täubchenragout, Foie Gras und wilden Champignons auf gegrilltem Sauerteigbrot.
