Osservando mia nonna girare una pasta sfoglia, ho deciso di diventare « mago in casa di cucina ». Un apprendistato all’antica, da Kléber Alix a Mantes, mi ha fatto conoscere la pasticceria e la cucina. La cucina di palazzo, l’ho appresa al « Crillon » dove nel 1956 sono diventato chef pasticciere. In quel periodo il mio predecessore Jean Delaveyne, mi ha insegnato i segreti di una cucina particolare e originale. Nel 1965, dopo vari posti, di cui uno molto appassionante al Lido, ho acquisito un bistrot a Asnières, Le Pot-au-Feu, dove Paul Bocuse, Pierre e Jean Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver, Alain Chapel vennero a sostenermi. Alla fine degli anni 70, aiutai Régine a preparare il suo ristorante russo il « Réginskaïa », e i suoi Régine’s di Parigi e New York. Il mio incontro con Christine, nel 1972, mi spinse nelle Lande dove, dal 1974, è nato il mio concetto di cucina leggerezza/ salute per il quale ho avuto un contratto come consulente internazionale del Gruppo Nestlé. Nel 1977, la terza stella ci ha permesso di intraprendere la grande avventura dei « Prés d’Eugénie ».

Svelateci il vostro segreto culinario per preparare l'ingrediente chiave della vostra cucina!

Propongo una ricetta che gioca con le parole: «L’asparago del povero e quello dei più ricchi». Un piatto trompe l’oeil, con un asparago bianco cotto al dente e un porro in camicia grigliato servito con una purea del verde del porro che ne imita le foglie e qualche fettina di tartufo su una vinaigrette alla verbena del nostro orto.

Condividete con noi il modo in cui scegliete i prodotti.

Li scelgo come altri scelgono le loro ostriche. Preferisco quelli che chiamo «numero 5», molto grossi. Amo il loro aspetto voluttuoso, carnoso, mi fa pensare alle donne ritratte da Renoir. Mi rifornisco da una produttrice, proprio accanto al ristorante, e presso la cooperativa di Magescq. All’inizio della primavera 2014 abbiamo installato un refrigeratore che ci consente di mantenere i barattoli di asparagi con una freschezza quasi perfetta per diversi mesi. Per farlo, li sterilizziamo appena, secondo un metodo avuto dal mio amico Jean Coussau di Magescq.