Mio nonno, Germain Passedat ha acquistato Villa Corinthe nel 1917, ben presto ribattezzata la Piccola Nizza. Mia nonna, Lucie, cantante d’opera divenuta poi la musa di Louis Lumière, ha trasmesso a mio nonno, Jean-Paul, e poi anche a me il gusto per il bello, il senso del ritmo, l’amore per le cose fatte bene. Dopo un percorso alla scuola alberghiera Coq Hardi di Bougival, al Bristol, poi al Crillon a Parigi, diciotto mesi da Troisgros, e infine un anno da Michel Guérard, ho raggiunto mio padre nel 1984 riprendendo a poco a poco le redini del Petit Nice. Sempre ribelle e pieno di passione. Ho preso appieno coscienza del mio amore per il Mediterraneo. Il mio percorso culinario? Ho sempre cercato di andare oltre ciò che avevo davanti agli occhi: pesci dimenticati, pescati lì, poco oltre l’orizzonte. Profondità abissali, qualche verdura Provenzale, qualche erba. L’amorevole rispetto e la semplicità nei gesti, per offrire questo delizioso sentimento d’immersione nel Mediterraneo.
Mi piacciono soprattutto la triglia, la donzella e la tanuta. La triglia, la cui carne viene paragonata a quella della beccaccia, è la più cercata e gettonata. Ha un sapore senza pari. Si degusta intera, al forno in crosta di sale, senza dimenticare di succhiarne la testa, un vero regalo! Mi piace cucinare la donzella in diversi modi, in tempura, per farle esalare i profumi a roccia e alghe. La tanuta ha una carne particolare, tra la spigola e l’orata, mi attira il suo colore nero. La lascio maturare tutto un giorno, poi la cucino lentamente nel forno a vapore. Anche cruda è sublime.
In cucina, il mio scopo è far scoprire ai miei clienti tutti i sapori dei pesci dimenticati o poco noti. Nell’arco dell’anno proponiamo circa sessantacinque specie di pesci a seconda delle stagioni e, per farlo, ho una rete di pescatori che lavorano soltanto per me. Praticano una pesca responsabile con tecniche tradizionali, rispettosa del Mediterraneo.
