Canton Vallese, in Svizzera. La mia regione del cuore, da cui proviene mia moglie, Severine, e dove si trova appunto l'Hostellerie du Pas de l'Ours. Nel 1994, il mio patrigno, Armand Bestenheider, che ne era il proprietario, mi consegnò le chiavi delle cucine. Avevo 24 anni... e molto da dimostrare. Lui, l’albergatore star del Crans-Montana, m'insegna l'arte del ricevere. Altri si occupano di trasmettermi la loro passione per l’alta gastronomia. In testa, Jacques Malet, mio nonno, fondatore della proprietà familiare di Chateauneuf a Nans-les-Pins, poi Jacques Maximin, il mio mentore alla tavola del Théâtre, a Nizza, e a quella del Diamant Rose, a La Colle-sur-Loup. Le mie radici mediterranee e una permanente rimessa in discussione hanno fatto il resto. Sono stato costruito da tutti. Nutrono tuttora, giorno dietro giorno, una cucina basata sui prodotti e le stagioni, delicata, solare, locale, nel cuore del Canton Vallese.

Diteci qual è il prodotto che più vi ispira nella vostra cucina.

La crema di gruyère fa parte dei prodotti eccezionali della Svizzera. A immagine dei suoi abitanti, ha molto gusto e molto carattere. Nella sua elaborazione si adopera il latte migliore ed è molto ricca – 45 % di materia grassa –, ed e dolce, giacché non viene sottoposta a fermentazione.

Svelateci il vostro segreto culinario per preparare l'ingrediente chiave della vostra cucina!

Adoperiamo la crema di gruyère per preparazioni salate o dolci, ma io consiglio di condirla appena, in modo da lasciare esprimersi appieno la sua forza e il suo gusto caratteristico. La si può proporre per il tradizionale dessert, con delle meringhe, ma si sposa pure a meraviglia con erbe fini, frutti di bosco, come rifinitura su una minestra, in una salsa… Quest’inverno, per esempio, ne abbiamo fatto una crema ghiacciata al miele di castagne e tartufi del Perigord. Le possibilità sono infinite, l’unico limite è la fantasia e lo spirito creativo del cuoco.