Ma mère qui était Périgourdine faisait une cuisine délicate. Mes parents étaient meuniers dans le Limousin et accueillaient à une table d'hôte les agriculteurs qui passaient la journée au moulin en attendant leur farine. Mon souvenir était si fort que j'ai voulu en faire ma profession. Après des études supérieures d'agriculture, je suis parti en apprentissage chez Michel Fernand près de Limoges, puis au Pot au Feu à Asnières chez Michel Guérard. J'ai fait mon tour de France en commençant par Jean Delaveyne Bougival. En 1982, je deviens chef à Cannes Royal Gray. Michel Fernand m'a donné l'amour du travail bien fait. Michel Guérard m'a enseigné une nouvelle façon de cuisiner. Jean Delaveyne m’apporté rigueur et enthousiasme. Roger Vergé m'a fait découvrir la cuisine de la Méditerranée et la notion de fête. Louis Outhier m'a fait connaître la cuisine délicate, avec une pointe d'exotisme. Gaston Lenôtre m'a transmis l'amour du sucré. A 40 ans, j'avais l'ambition de créer mon propre restaurant pour exprimer ce que mes maîtres m'avaient transmis. Après 5 ans de recherche, j'ai décidé d'acheter une bastide provençale dans un parc d'oliviers millénaires à l'image de la Colombe d'Or à St Paul qui exprime un art de vivre de la Côte d'Azur. Ma cuisine se doit d'être légère, créative, festive, colorée et de santé.
L’arôme des zestes de citron apporte la fraîcheur, la senteur, l’exotisme, ainsi que la précision des goûts. Il devient essentiel à la cuisine légère et honore tous les desserts en Côte d’Azur. Tous mes jus et sauces reçoivent quelques gouttes de citron. C’est un exhausteur de goût qui facilite la digestion (la meilleure vinaigrette est à base d’huile d’olive et de citron, à titre d’exemple).
C’est François Mazet, ancien pilote automobile et célèbre producteur de citrons de Menton, qui m’a, le premier, fait découvrir des citrons juste cueillis, aux parfums envoûtants. Jamais je n’avais senti la merveilleuse odeur si fraîche du citron. Son goût délicat avec cette agréable acidité a comblé mes papilles. À mon tour, je suis devenu producteur dans mon jardin, où voisinent aujourd’hui plus de soixante-dix variétés d’agrumes, dont dix de citrons.
