J'ai grandi derrière le comptoir des bistrots familiaux en banlieue parisienne. C’est donc tout naturellement que je me suis dirigé vers la cuisine. J'ai commencé un apprentissage très jeune et suis rentré dans de grandes maisons dès l’âge de 15 ans.
Je revendique une cuisine française forte, riche de son patrimoine. J'aime jouer des frontières établies et poser les bases d’une cuisine véritablement identitaire : c'est la définition de la cuisine moderne.
Le céleri boule, indispensable pour donner de l’arôme aux sauces. Tel un parfum, il ramène du caractère et du goût.
À défaut d’avoir des plats signatures à proprement parler, je cultive mon identité, laquelle se trouve dans la créativité et la volonté de ne jamais considérer un plat comme acquis. Je remets au goût du jour les éléments fondateurs et constitutifs de la cuisine.
La cuisine est un sport collectif, on ne la pratique pas seul. C’est un travail d’équipe et c’est à nous autres, chefs, de savoir motiver et élever nos équipes. Je cherche à véhiculer les valeurs profondes que représente la cuisine française. C’est en travaillant au quotidien, en formant et éduquant des palais que tout cela peut devenir collectif.
Des tomates confites avec une vinaigrette : une recette saine, délicieuse et très simple.
- Monder les tomates, les plonger dans l’eau chaude et les refroidir.
- Les placer Iimédiatement dans l’eau glacée. Une fois les tomates prêtes, les couper en 4, enlever les pépins et les conserver car ils vont nous servir pour la suite de la recette. Arroser les tomates d’un filet d’huile d’olive et mettre au four à 80°C pendant 2h. Pour la vinaigrette, utiliser les pépins, un peu de vinaigre de vin rouge, de l'huile d’olive, des petits-oignons frais coupés en rouelles et du persil.
