« La Savoie… Natif d’Aix-les-Bains, cette région m’a construit. À commencer par ses hommes, tel Marcel Rivolli, mon grand-père. Hôtelier, il a l’habitude de partager avec nous un repas de famille ou une grande table, chaque dimanche et jour de fête. De quoi m’éveiller au goût. S’en suivent la pratique et l’enseignement. Je les dois cette fois au chef Marc Veyrat que je rejoins en 1997 comme apprentis pour finir second de cuisine. En 2002, je m’installe avec Magali, mon épouse, au Restaurant L’Oxalys, le plus haut d’Europe. Culminant à plus de 2300m d’altitude, il m’offre un environnement en parfait accord avec moi-même. Montagnard et sportif, j’aime sortir des sentiers battus, rester au plus près de la nature. Ma cuisine suit, instinctive, audacieuse, en équilibre, sans esbroufe, sur les produits du terroir savoyard, à l’écoute de ses traditions. Autant de valeurs et de saveurs que je transmets à mon tour à mon petit garçon et à ses copains en confectionnant les repas de la crèche de Val Thorens. Une boucle bouclée. »

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Je me suis amusé à créer une mousse de beaufort parsemée d’herbes de montagne, de coulis de betterave et de noix de Grenoble, pour proposer à mes hôtes une alternative au plateau de fromages. Mon idée était de mettre en avant les saveurs de ce fromage en jouant sur sa texture et de miser sur la légèreté. Le tout en respectant le goût du fromage. Je voulais retrouver l’esprit de l’alpage.

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Il y a un vrai savoir-faire que l’on retrouve à travers les saveurs de ces fromages. Je me procure mes fromages auprès de producteurs qui ont un savoir-faire unique dans ce domaine. Que ce soit Gaël Machet pour le beaufort ou Philippe Ginollin pour, entre autres, le vacherin. J’aime mettre leur travail en valeur car ce sont les garants du terroir savoyard, qui me tient particulièrement à coeur.